LA VERACE

@Sub: Cerca di ossigenare l'impasto con questo metodo

bellissima discussione... complimenti Mauro. con quell'impasto ci puoi fare pure le brioches! complimenti

Pizzalingo ha scritto:Sub
Io uso per 12 ore a temperatura di 20 gradi 1,4 gr al litro d acqua.

Per ottenerle con più facilita puoi usare la tecnica bertinet che è poi quella delle pieghe.

Guarda su YouTube scrivendo "impasto alla francese"

Comunque non è semplice con l impasto a mano......

Mauro

Thanks for the clarifications Mauro,

I don't understand, I'm using the bertniet method...

incorporate air in the dough it's called 'Le soufflage' in french

Pere153 ha scritto:@Sub: Cerca di ossigenare l'impasto con questo metodo

phpBB [video]

Grazie Pere, That's how I'm kneading...

@Sub: Perfect then

Mi sembra dello stesso metodo "insegnato" da bonci nei suoi corsi.

La pasta alle mani si appiccica comunque se l'idratazione è superiore al 65/70%... passando i minuti ovviamente sempre meno.
Ma di tempo ce ne vuole...

Per quel poco che ho visto io nell arte bianca fare le cose in fretta non paga.... Se poi si impasta a mano la cosa è ancor più vera
Mauro

Pizzalingo ha scritto:Per quel poco che ho visto io nell arte bianca fare le cose in fretta non paga.... Se poi si impasta a mano la cosa è ancor più vera
Mauro

Parole sante!

Quella tecnica non è affatto come quella di Bonci, che è quella comunemente chiamata NoKnead (erroneamente), che si basa su pieghe e stop, qui l'azione è continua e faticosa, è un vero impastare, somiglia piu all'impasto a mano classico, che usa per esempio di Matteo, lui allarga e questo sbatte, il senso è quello...
Questo è comodo per AI, che a mano in maniera normale non sarebbero raggiungibili, ma per la pizza è una fatica inutile, molto piu funzionali le pieghe, diverso è se si fà un impasto "grasso".

Larga la foglia, stretta la mia, dite la vostra che ho detto la mia

io impasto a mano e alla fine faccio il bertinet meno male che non serve questo è il risultato

Ma chi dice che non serve? Io sono un fautore spinto di quel metodo soprattutto quando impasti a mano e con impastatrici scarse e l ho usato prima di acquistare la Pietroberto forcella
Ottima pizza! veramente
Mauro
Ps ho letto il post prima - sono in totale disaccordo che è una fatica inutile - io ho potuto ottenere impasti e pizze stratosferiche con. Una spirale del xazzo rifilatami chi sapete....