Ciao bello vedi che ce lo sapevo che mi rispondevi te.........se non ce fossi te nel sito.......
...........e noi tutti frequentatori del sito te ne siamo grati.
A breve mi procuro uno smartphone .............per fare le foto alle pizze, vorrà dire che lo prendo quasi esclusivamente per fare le foto alle pizze.....
Qui leggo: per la temperatura della pietra devi fare acrobazie io apro il fornetto e con una paletta di legno piatta sollevo la carta cuki e punto il pirometro sulla pietra....
perchè non fai un video con le acrobazie quando sollevi carta cuki misuri temperatura pietra riappoggi carta cuki richiudi fornetto? Sarebbe forte.......eheeee
Un dubbio, ma qual è lo scopo di coprire la pietra con carta cuki, misurare la temperatura sulla pietra sollevando la carta cuki e riappoggiarla sulla pietra fino a rilevare la temperatura di 400 gradi quindi togliere la carta e infornare?
Non è la stessa cosa se misuro direttamente 400 gradi sulla pietra senza coprirla con carta cuki e infornare?
Per l'impasto ........mi baso su questo procedimento:
http://www.youtube.com/watch?v=VdvEiAvgwnY
Dosi della ricetta per 8 panetti da 210g ciascuno:
1kg farina tipo 0 per pizza 11% proteine
600g acqua (variante: aumentare fino a 650g)
30g sale
20g grassi (15g strutto + 5g olio extra vergine
3g lievito di birra fresco (per lievitazione di 10 ore a temp ambiente di 24°C). La dose è indicativa e va necessariamente calibrata secondo le proprie condizioni ambientali ed il tempo di lievitazione finale che si vuole avere. Consiglio un minimo di 6 ore e un massimo 12 ore.
E' un impasto diretto e poi utilizzo la tecnica a frigo.
Una volta fatto l'impasto lo faccio riposare 5 minuti e formo i panetti da mettere in frigo in contenitore chiuso, coperti ciascuno di pellicola, nella zona bassa o più fredda del frigo, a circa 4°C.
Dopo 3 giorni di frigo si ha l'ottimo di maturazione, fino a circa 8 giorni.
Quando decido di fare le pizze tolgo i panetti dal frigo e li rigenero ( tolgo la pellicola che li avvolge, rifaccio semplicemente le palline utilizzando un po di farina e metto i panetti in contenitori chiusi a temperatura ambiente, tipo forno spento etc.
Li lascio lievitare il tempo necessario, dalle 6 alle 12 ore è visibile il raddoppio o anche più del volume del panetto a lievitazione ultimata.
Questo è il mio impasto con un'idratazione al 60% circa, poi durante le varie fasi se mi si attacca troppo l'impasto alle mani aggiungo un po di farina. Una cosa di cui mi sto accorgendo ora è che magari sul disco pizza metto troppo pomodoro, mozzarella, infatti ultima volta a pizza quasi cotta vedevo sulla pizza tipo laghetto di mozzarella. Anche perchè se sulla pizza metti ci vanno 100 grammi di condimento ( pomodoro mozzarella etc) ed io magari ne metto 200 grammi ecco che alla fine la mozzarella galleggia........ehehehhe........
La pizza è davvero buona e digeribilissima a detta anche di chi l'ha mangiata.
Quando poi preparo le pizze i panetti sono poco elastici si stendono davvero bene, nessun problema a creare il disco pizza.
Uilizzo una (paletta legno circolare diametro 36, è tutto un cerchio con manico non i due semicerchi paletta legno in dotazione con il ferrari) dove appoggio il disco che farcisco con i vari ingredienti. Probabile che quando metto il disco creato sulla paletta di legno uso troppa farina, ma il problema è che a volte magari il disco magari non scivola proprio bene dalla paletta alla pietra. Rimane attaccato una parte alla paletta e quindi mi deformerebbe la forma circolare della pizza che non ne vuol sapere di entrare nel fornetto.
Ho anche una paletta pizza circolare acciao e li anche peggio, se appoggi disco sulla pizza e superi i 5 6 minuti che sta li sopra la farina messa sulla base della paletta di acciao si asciuga e la pizza rimane tipo incollata.
E diventa un bel problema infornare una pizza farcita e pronta ma incollata o quasi sulla paletta pizza.
Grossomodo queste sono le problematiche, sicuramente tanta inesperienza e col tempo si supera il tutto.
Certo poi vedendo certi video di pizzaioli all'opera che maneggiano i dischi pizza (da infornare farciti) in tutti i modi li tirano, li spostano sul banco di lavoro. Vedi ste pizze da infornare subire ogni possibile deformazione e poi comunque il passaggio sulla pala per l'infornata finale il tutto avviene senza che il disco pur deformandosi sempre non si rompe mai.Vedendo tutto sto po po di acrobazie .........io ne rimango ammirato.
Ciao
Paolo
