LA VERACE

squid ha scritto:Alcuni, su altri lidi, hanno nutrito dubbi sul fatto che si possa fare un appretto di 18-20h con impasti molto idratati; ci sono riuscito io con una planetaria domestica e la mia poca esperienza pratica (a mano ho fatto appretti di 16h al 66-67% di idratazione), non vedo perché non possa farlo un pizzaiolo con esperienza ventennale che utilizza impastatrici professionali.

Quoto al 100%. Io faccio da sempre alte idratazioni con 24h di fermentazione, salvo con il caldo torrido e se non dispongo di locali ben areati.

Bhè te non superi quasi mai il 70% però, mi sbaglio?

Dekracap ha scritto:Bhè te non superi quasi mai il 70% però, mi sbaglio?

L'ultimo impasto l'ho fatto sabato scorso e ho publicato le foto del cornicione.

Ovviamente, dire che lo faccio "da sempre" non vuol di certo dire che io lo faccia "sempre"

Per chi lavora con il forno a legna un impasto tanto idratato comunque qualche apprensione te la crea. Devi essere particolarmente veloce, altrimenti incontri difficoltà nel trascinare il disco sulla pala... Se poi, come faccio io, infarini poco, in un attimo ti si incolla al banco o alla pala stessa. Il risultato è comunque straordinario.

Col il ferrarino sei agevolato perché condisci direttamente sulle palettine e il disco subisce pochissime sollecitazioni.

:shoc k: Ho indovinato?
Che c...

Ciao Carmine,
complimenti per la prova, non l'avrei proprio detto quella idratazione, avrei ipotizzato 65%

Visto che per la napoletana bisognerebbe impastare lentamente, ci puoi dire come hai agito nell'impastare?

Grazie
Antonio

Napoli72 ha scritto:

Dekracap ha scritto:Bhè te non superi quasi mai il 70% però, mi sbaglio?

L'ultimo impasto l'ho fatto sabato scorso e ho publicato le foto del cornicione.

Ovviamente, dire che lo faccio "da sempre" non vuol di certo dire che io lo faccia "sempre"

Per chi lavora con il forno a legna un impasto tanto idratato comunque qualche apprensione te la crea. Devi essere particolarmente veloce, altrimenti incontri difficoltà nel trascinare il disco sulla pala... Se poi, come faccio io, infarini poco, in un attimo ti si incolla al banco o alla pala stessa. Il risultato è comunque straordinario.

Col il ferrarino sei agevolato perché condisci direttamente sulle palettine e il disco subisce pochissime sollecitazioni.

E' vero l'avevo pure letto quel post.... a conti fatti con il LNL a quanto saresti?
In effetti non pensavo che squid ancora inforna con le mezzelune, davo per scontato la pala..... data la questione a cui lui si rifaceva....

Dekracap ha scritto:

Napoli72 ha scritto:

Dekracap ha scritto:Bhè te non superi quasi mai il 70% però, mi sbaglio?

L'ultimo impasto l'ho fatto sabato scorso e ho publicato le foto del cornicione.

Ovviamente, dire che lo faccio "da sempre" non vuol di certo dire che io lo faccia "sempre"

Per chi lavora con il forno a legna un impasto tanto idratato comunque qualche apprensione te la crea. Devi essere particolarmente veloce, altrimenti incontri difficoltà nel trascinare il disco sulla pala... Se poi, come faccio io, infarini poco, in un attimo ti si incolla al banco o alla pala stessa. Il risultato è comunque straordinario.

Col il ferrarino sei agevolato perché condisci direttamente sulle palettine e il disco subisce pochissime sollecitazioni.

E' vero l'avevo pure letto quel post.... a conti fatti con il LNL a quanto saresti?
In effetti non pensavo che squid ancora inforna con le mezzelune, davo per scontato la pala..... data la questione a cui lui si rifaceva....

In quell'occasione 1070/1450=73,80% (LNL 100% sul 10% ca, di farina) ma senza farina aggiunta nei contenitori di puntata/appretto.

mastanto ha scritto:Visto che per la napoletana bisognerebbe impastare lentamente, ci puoi dire come hai agito nell'impastare?

Grazie
Antonio

Con la mia tuffanti è bastato fare un po' di autolisi e ho raggiunto l'idratazione voluta molto facilmente.

Dekracap ha scritto: In effetti non pensavo che squid ancora inforna con le mezzelune, davo per scontato la pala..... data la questione a cui lui si rifaceva....

Inforno con le mezzelune perché nel Ferrari è il sistema più comodo, ma proprio per fare un test più attendibile ho voluto fare una prova trascinando sulle palette una pizza condita sul banco e non ho avuto nessun problema nel farlo, i panielli ancora avevano corda a sufficienza per poter essere tirati.

Era Napoli ad aver sollevato il dubbio che l'avessi fatto con le palette... se l'hai trascinata ancora meglio, ho sempre sostenuto che si può fare.

Le palette però non sono il modo piu comodo visto che ti devi far tenere il fornetto aperto da un altra persona oppure avere potenze monstre, come sò che hai... ma è pur sempre uno spreco di calore...

E' che non capisco se il tuo test serva piu a "difendere" un amico o smentire dei nemici.....