LA VERACE

Stesura e cottura ottime. Utilizzando farine più deboli ( passa anche al tipo 1 e 2), ti toglierai molte soddisfazioni in termini di gusto. Bravissimo Sizu

Io però non vedo spinta in quella teglia...per me sei andato lungo in puntata e dopo è mancata spinta.

Issietto ha scritto:Stesura e cottura ottime. Utilizzando farine più deboli ( passa anche al tipo 1 e 2), ti toglierai molte soddisfazioni in termini di gusto. Bravissimo Sizu

Grazie Issietto.

La farina 2 non l ho mai provato mentre la 1 si. Ti confermo che ho notato subito il buon profumo durante la lavorazione ed una differenza di gusto a cottura avvenuta.

senzaetichetta ha scritto:Io però non vedo spinta in quella teglia...per me sei andato lungo in puntata e dopo è mancata spinta.

Gaetano come faccio a capire se è un problema di puntata...di appretto o di forno?

Io in puntata arrivo massimo al raddoppio e l'appretto lo porto oltre il raddoppio.

Dunque, stavo riflettendo meglio sulle varie dinamiche.

Più che l esperienza bisognerebbe conoscere/interpretare meglio la fase di impasto perchè i modi di operare son tanti:

- si impasta poco e si lascia riposare
- si impasta molto e si fanno pieghe
- se si prevede di fare una lunga puntata si fanno pieghe e si mette in frigo
- si impasta e si mette in frigo
- etc...

Io in genere, e me ne sono accorto oggi perchè ci stavo pensando, ho notato che uso 2 modi ma è puramente casuale la faccenda:

1) Quando impasto a mano, incordo lascio riposare per 1 - 2hr poi faccio serie di pieghe e metto in frigo
2) Quando impasto con la planetaria, arrivo ad incordare, poi serie di pieghe intervallate che mi occupano 1-2hr e poi in frigo

Puntualmente ho anche notato che con la slap & fold, ungendo banco di lavoro e mani, mi si lacera la superficie del panetto e non riesco mai ad asciugarlo. In più, se le ripeto troppe volte, dopo un pò l impasto perde la struttura e diventa difficile da maneggiare. Sarà a causa dell alta idratazione ma in molti video sul tubo gli altri ci riescono...bah

In pratica forse non ho capito quando far riposare l impasto, se devo dargli delle pieghe di rinforzo...se devo chiuderlo stretto o no...

Paradossalmente penso di aver capito meglio la fase dell appretto che non della puntata!

TEST N.3 - Teglia Romana

Panetto da 550g

Farina 308gr (Manitoba 3 Mulini contenente il 5% di lievito madre - W300 e proteine 14,7gr le più alte mai provate fin ora)
Acqua 230gr (idro 75%)
Lbf 1,8gr (il calcolo diceva 2,2g ma in vista di quel 5% di LM contenuto nella farina ne ho messo di meno)
Sale 7 gr
Olio d oliva extra 6g

Dopo aver letto alcune discussione riguardante la mia planetaria Bosch Mum 4405, questa volta ho impastato in una maniera completamente nuova e cioè utilizzando la mia "finta" foglia (una frusta a 3) iniziando prima dalla farina e tutta l acqua con lbf sciolto. Ad impasto leggermente formato ho aggiunto il sale e un pò d olio...continuato ad impastare aggiungendo l olio rimanente a filo. Ad impasto incordato ma ancora grumoso ho messo il gancio ed impastato ad una velocità superiore finché non ho iniziato a vedere che diventava liscio.

A quel punto, riverso su banco leggermente unto ed eseguo pieghe. All inizio pratico slap & fold per diverse serie intervallate da 10min va vedo che non diventa più liscio e non si asciuga cosi abbandono e utilizzo un altro metodo...chiusura a saccottino (non ricordo come si chiama). Pirlo sempre e alla fine, dopo 7 serie totali di pieghe, con un tempo intercorso dopo l impastamento pari a 1,5hr, ottengo una bella palletta liscia e gonfia. Prova dito sull impasto e rimbalza subito.

Metto in frigo per 21hr ad una temp che scoprirò dopo essere di 9C...

Cosi si presenta l impasto appena tolto dal frigo




Fase di staglio con spolverata di farina e chiusura a fiore (quella dove si prendono i lembi e si portano verso il centro)


Dopo 3hr di appretto si presenta cosi - prova col dito ed è bello gonfio con ritorno immediato della ditata (scoprirò subito dopo che l impasto era ancora troppo freddo e tenace)












Anche questa volta ho apportato delle leggere modifiche all intero processo e devo dire che sto apprendendo qualcosina in più ad ogni esperimento.

Risultato buono ma non bene. La spinta dal basso ancora non c è e volevo farvi vedere che penso dipenda dalla modalità di cottura perchè il sotto si presenta decisamente meno cotto e biscottato rispetto al sopra che è anche crunchy. Purtroppo non sono riuscito a trovare la miglior modalità di cottura, oppura l ho trovata e questo è il suo limite.

Intanto.....continuo

Apprezzo tantissimo il tuo entusiasmo e l'impegno che ci metti, però secondo me fai di tutto per complicarti le cose.
Indipendentemente dal fatto che il forno non spinga abbastanza da sotto, l'errore determinante lo hai commesso mettendo subito il 75% d'acqua, annacquando l'impasto che inevitabilmente non s'incorderà mai a dovere. Lo puoi notare chiaramente dalla maglia glutinica estremamente debole che risulta strappata anche dove non si sono creati i bolloni.
Se posso permettermi di darti un consiglio, sii più pratico. La teoria è molto importante, ma quando si attinge da 1000 fonti anche contrastanti, in testa si crea tanta confusione perché non si più che pesci prendere.
Parti da una ricetta base, anziché stravolgerla sempre, apporta una modifica per volta, così potrai realmente capire da cosa e perché è dipeso quel cambiamento, fino a quando non riuscirai ad ottenere il risultato desiderato.

eheh hai ragione Issietto.

Alla fine finisco per provare più di una cosa contemporaneamente non riuscendo cosi a restringere il campo sulle cose che poi non aiutano ad ottenere un buon risultato. È anche vero che in rete si trovano tante varianti e a furia di provarle tutte in modo caotico si rischia col fare confusione. Ti dirò di più, sbagliare cosi tanto mi sta esaltando perché quando si arriva ad un risultato bello e sudato te lo godi maggiormente (secondo me) e avere alle spalle tutte queste prove errate cmq accresce il mio bagaglio di esperienze che alla fine contribuirà a rendere la base più solida...in un certo senso.

Forse è più facile rimanere interessati all impasto quando hai più fattori su cui agire ma visto che nessuno mi corre dietro proverò a fare come suggerisci tu.

Domani si riprende

Fai sempre un autolisi..................si incorda meglio e presto

Ricevuto.

Ho già tutto in mente!!