LA VERACE

Bravo Gaetano, esaustivo e preciso.
Ho ancora qualche domanda facile.
Oggi è domenica e non mi trovo farina gialla, ma solo Divella 00 stg e farina integrale grossolana.
Mi diresti le proporzioni per un pane di 1 kg circa e quale farina usare senza molte pretese??

Nappinerone2 ha scritto:Bravo Gaetano, esaustivo e preciso.
Ho ancora qualche domanda facile.
Oggi è domenica e non mi trovo farina gialla, ma solo Divella 00 stg e farina integrale grossolana.
Mi diresti le proporzioni per un pane di 1 kg circa e quale farina usare senza molte pretese??

Io farei così:
Farina Divella STg 600 g oppure 550 g e 50 g di integrale ( se vi piace )
Acqua 420 g oppure 390 g ( regolati in base alla farina )
Sale 12 g
Lievito di birra fresco 5/6 g
Se hai lievito madre anche non pronto ( basta che non sia troppo acido ) mettine max 60/80 g per dare sapore ( tipo pasta di riporto ) e per favorire la maturazione dell'impasto.
Se fai una pagnotta non infornare presto ( in gergo giovane ) ma porta l'appretto fino al limite, il sapore ti ringrazierà.
Se vi piace non fare tagli sulla pagnotta, questo ti "costringerà" a spingere l'appretto al limite altrimenti ti ritroverai spaccature sulla pagnotta.
A me hanno insegnato ( un professionista ) che il casereccio non vuole vapore e si cuoce in "caduta" come specificato sopra
A spanne dovresti avere ( se chiudi sui 26°C l'impasto e te lo consiglio ) raddoppio in puntata in circa 90 minuti e forse 70 per apppretto...logicamnete tempi indicativi
Qualsiasi cosa chiedi pure sarò felice di risponderti.
Gaetano

Bella spiegazione
Non mi trovi d accordo solo sulla quantità di ldb

Ciao Lorenzone
Ormai ho aperto il cantiere e le quantità sono messe.
Forse tu ne avresti messo di meno, ma il tempo è un po ballerino e forse per una cosa veloce ( sveltina adesso mi bannano di nuovo )è meglio essere sopra che sotto lievito. Da poco esperto penso questo ma tu saprai guidarmi.
Grazie Tano.

Nappinerone2 ha scritto:Ciao Lorenzone
Ormai ho aperto il cantiere e le quantità sono messe.
Forse tu ne avresti messo di meno, ma il tempo è un po ballerino e forse per una cosa veloce ( sveltina adesso mi bannano di nuovo )è meglio essere sopra che sotto lievito. Da poco esperto penso questo ma tu saprai guidarmi.
Grazie Tano.

Molto spesso lo faccio di sera...2h a ta e a nanna in frigo. Poi quando ho tempo lo riprendo.
Ricordati sempre..............al raddoppio staglio, al quasi raddoppio infornare detto di DON GAETANO
Esattissimo

Ciao Gaetano, ho trovato la Casillo semola rimacinata, che insieme alla Divella vorrei ripetermi con un bel pane.
Mi consigli le quantità che devo usare ??
Grazie in anticipo.

Potresti fare così:
Farina divella 400 g
Semola rimacinata 200 g
Acqua 420 g
Lievito di birra 3/4 g
Sale 12 g
Io oggi sto facendo così:
Poolish
Semola rimacinata 400 g
Acqua 400 g
Lievito secco 1 g
Pronto quando colassa , al centro. Credo impiegherà circa 4/5 ore.
Impast finale:
Tutto il poolish
Semola rimacinata di grano duro 200 g
Acqua 20 g
Sale 12 g
Lievito compresso 3 g
Puntata al raddoppio e appretto al raddoppio.
Io adoro il pane di grano duro al 100% senza spezzature, ma nulla vieta di mixare con grano tenero, si fa spessissimo.
Grande tavolata, che bello, complimenti ancora.
Gaetano

Bel pane, complimenti.
Spero tra poco avere anche io sta voglia per il pane.

Ma come dicevo prima ho un sacco di dubbi cui spero scioglere ogni dopo avere sfornato il mio primo pane.