Farina Piantoni, Idrolisi, idro 63%, 24h TA

[smilletta]

Wow! Bravo Peppe. Ottimo lavoro

[Peppe]

Ho impastato con la kitchenaid per 8 minuti e poi ho fatto le pieghe. ..

Ciao @peppe, il risultato mi sembra che alla fine è buono.
L unica cosa è che 8 minuti per un impasto mi sembrano decisamente pochi. Che non sia questo il motivo?
Che ne dici.

L'impasto mi sembrava incordato. Poi ho pensato che quando si fa l'idrolisi bisognasse ridurre il tempo di lavorazione, perché la maglia glutinica si è già un po' formata.

[Nappinerone2]

Ho impastato con la kitchenaid per 8 minuti e poi ho fatto le pieghe. ..

Ciao @peppe, il risultato mi sembra che alla fine è buono.
L unica cosa è che 8 minuti per un impasto mi sembrano decisamente pochi. Che non sia questo il motivo?
Che ne dici.

L'impasto mi sembrava incordato. Poi ho pensato che quando si fa l'idrolisi bisognasse ridurre il tempo di lavorazione, perché la maglia glutinica si è già un po' formata.

Per un periodo che non avevo le cassette e il relativo coperchio ho usato dei cassettoni dell armadio e per coperchio una tovaglia messa a bagno e strizzata bene. La tovaglia bagnata non ti fa seccare l'impasto ed è un ottima soluzione credimi.
Per lincordatura non ho un idea chiara ma se tu fai autolisi o idrolisi come dici tu e usi solo il 50% di farina è normale che tu debba impastare ugualmente per la restante farina a rischio di scomporre la maglia glutinica della prima. Per cui l'impressione di incordatura iniziale è normale ma poi l'impasto umido ti dice che non ha assorbito bene.
Cosa usi,la foglia o il gancio ? Alla fine l'impasto rimane attaccato alla macchina oppure scivola ?

[Peppe]

@Nappinerone2 avevo impastato a mano.

Ecco le foto della pizzata. É andata abbastanza bene, però forse preferirei panetti leggermente meno mollicci e cedevoli. Questa volta ho avuto l'inconveniente della mozzarella: ho voluto provare il fiordilatte Vallelata, che dopo essere stato messo a scolare da 12 ore, risultava ancora acquiccio. Quando l'ho tagliato aveva quasi la consistenza della ricotta, forse perché mancavano un paio di giorni alla scadenza.


Intanto domani sera si ripizza con farina Piantoni, 24H TA (di cui 4 di autolisi) ed Idro 65%, però ho deciso di ritornare alla kitchenaid.

[Pere153]

Bravissimo @Peppe, tra poco sfornerai pizze da urlo

Lascia perdere la mozzarella da supermercato/industriale, prendi quello di Agerola, è roba di un altro pianeta.
La si trova a 5-10€/Kg, cioè a lo stesso prezzo della- schifezza- Galbani (10€/Kg) e anche meno.

Io ti consiglierei

- Bel Fiore
- Ruocco
- Fior D'Agerola

[Pere153]

Intanto domani sera si ripizza con farina Piantoni, 24H TA (di cui 4 di autolisi) ed Idro 65%, però ho deciso di ritornare alla kitchenaid.

Ricorda che l'impasto Napoletano è un impasto appena incordato, quindi meno e' meglio.

Considerando che di solito hai problemi di stesura, ti consiglierei di abbassare il sale

a 40-45 gr/L e fare un appretto lungo 10-12 ore.

[Nappinerone2]

Ottime pizze @peppe, certo non proprio grandi ma mi piacciono molto, specialmente la sezione. Se non le vuoi cedevoli devi lasciare l'autolisi. È lei che le le fa cedere donando anche altre migliorie.
Buona pizzata.

[Pere153]

@peppe, guarda cosa puoi fare con sta farina

phpBB [video]

PS: E' la farina che usa Franco Pepe nella sua Pizzeria "Pepe In Grani".

[Peppe]

Intanto ieri sera ho fatto questa in foto, con farina Piantoni, Idro 63% e 22 ore di lievitazione. Impasto non incordato del tutto e pensavo peggio visto il risultato. Doveva essere una 10+12, ma si è trasformata in una 10+8+4, nel senso che visto che i panetti erano molto spiattellati, li ho rifatti 4 ore prima di infornarli. Sinceramente avevano la giusta cedevolezza per i miei gusti. Proverò ad abbassare i tempi di appretto e la prossima volta proverò a fare una pizza canotto.

[Peppe]

@peppe, guarda cosa puoi fare con sta farina

phpBB [video]

PS: E' la farina che usa Franco Pepe nella sua Pizzeria "Pepe In Grani".

Intanto ieri sera ho fatto questa in foto, con farina Piantoni, Idro 63% e 22 ore di lievitazione. Impasto non incordato del tutto e pensavo peggio visto il risultato. Doveva essere una 10+12, ma si è trasformata in una 10+8+4, nel senso che visto che i panetti erano molto spiattellati, li ho rifatti 4 ore prima di infornarli. Sinceramente avevano la giusta cedevolezza per i miei gusti. Proverò ad abbassare i tempi di appretto e la prossima volta proverò a fare una pizza canotto.