La tecnica della doppia idratazione era da tempo che volevo provarla ma purtroppo la mancanza di tempo è sempre cronicaindisciplinato ha scritto:@Gaetano stai controvertendo le regole... sugli impasti chiusi non si dovrebbe aumentare l'idratazione oltre 5 punti percentuali, tu ne hai somministrato una ventina. Non è una legge costituzionale ma aggiungere così tanta acqua significa o riaprire l'impasto o rischiare di compromettere la maglia (IMHO).
Da qui tre domande.
Con quale macchina hai impastato? Scusa sono distratto forse non ho letto...
Il punto pasta dell'impasto originario com'era?
Da quale stabilimento è prodotta la Tre Mulini?
Sono andato a sentimento
nel senso che ero conscio del rischio di "sfaldare" l'impasto e la sua struttura....ho immesso l'acqua progressivamente fermandomi 3/4 minuti ad ogni step, alla fine l'impasto era molto bello, plastico e setoso.Utilizzo la planetaria e a volte anche a mano ( slap & fold Bertinet )
Il punto pasta originale era chiuso/duro ma non troppo
avevo rifinito a amano per "sentire" meglio la consistenza ( io mi trovo meglio a mano ), non avevo esagerato nel chiudere per non avere problemi dopo...È una tecnica che voglio riprovare.
Lo spunto mi è nato da un video di una panificatrice Teresa L. Greenway dove illustra questa tecnica riferito al pane, lei la attua con impasto a mano, io l'ho traslata con macchina/planetaria.
Piccolo O.T. macchina o mano per me è solo questione di tempo disponibile, logicamente poi ci sono lavorazioni che non possono prescindere dall'uso della macchina, una su tutte: panettone e grandi lievitati.
Lo stabilimento Tre mulini è San Martino B.A. VR proteine 11,1 g.
Grazie ancora per gli spunti che fornisci
Gaetano
