LA VERACE

erminio78 ha scritto:

Sauzer ha scritto:

erminio78 ha scritto:che lo usi a fare sto lievito madre per la pizza, è solo complicarsi la vita e poi i risultati non sono mai sempre gli stessi, oltre a dare un retrogusto ''acidulo''
se vuoi risultati standard e ben replicabili usa il lievito di birra.
Comunque la pizza è bella

Io parlo per me , il mio LM lavora sempre uguale sono 3 anni che pizzo con lo stesso metodo con lo stesso LM e non o mai avuto problemi, tantomeno nessun gusto "acidulo" al palato . Trovo assurdo dare giudizi assoluti .

renato il mio giudizio non è assoluto ma rispecchia la realtà ad utilizzare pasta acida.
Magari tu lavori a temperature standard, ma ti assicuro che se sballano di qualche grado, la proteolisi è in agguato. Per quanto riguarda il suo gusto anche leggermente acidulo, è proprio una caratteristica della pasta madre, per questo si chiama acida, poi ti sicuramente ci avrai fatto il palato e ti ci sei abituato, ma la differenza di gusto con lievito di birra si percepisce.
Usate la pasta acida in estate o con temperature calde e poi ne riparliamo a farci la pizza

Confermo , nessun tipo di acidità nel retrogusto ho il palato buono a parte questo .. non pizzo in estate per problemi di forno a legna in cucina , la cosa che mi piace del LM è l'assenza dell'odore che normalmente lascia il LDB e la digeribilità incredibile. Poi rimango della mia idea , se si riesce a stabilizzare il LM non ci sono problemi .. se si riscontrano problematiche ..non è colpa del LM.

Io andrò controcorrente ma non do il primato alle pizze con il lievito naturale. Passo dal prefermento con LDB (una scimmiottatura della biga di Hamelman) a quella con lievito naturale. Sono entrambe buone ma se proprio dovessi dare una preferenza credo che sceglierei il prefermento con ldb.

Il diretto con LDB invece lo metto dietro come scelta.

Per @Pere: grazie per la dritta e scusa il ritardo alla risposta, ma il tuorlo a che serve?
Il mio lm non è ne liquido e no duro. Una via di mezzo.

@Nappi, mettiamo che il tuo sia idratato al 75%

Rinfresco standard
80 PM
80 Farina
60 H2O


Allora per ridurre l'acidità fai un rinfresco con il doppio di farina:

40 PM
80 Farina
60 H2O

@Nappi: Qui trovi tutto sulla gestione del LM

http://profumodilievito.blogspot.com.es ... madre.html

Profumodilievito è sicuramente uno dei contributi migliori. Attenzione però all'accanimento terapeutico. Il lievito naturale ha i suoi tempi e se richiede delle cure non si possono somministrare tutte insieme. In particolare la gestione dei rinfreschi ravvicinati a temperature spinte indebolisce il lievito. Meglio rinfrescare per un po' di tempo a temperatura ambiente senza farsi problemi se il lievito fa qualche ora in più in maturazione. Un solido a 20 gradi si fa tranquillamente 24H senza risentirne. Fondamentale, a parte i tre rinfreschi prepanettone, è lasciare sempre almeno 8 ore tra un rinfresco e l'altro (nel rinfresco 1:1).

indisciplinato ha scritto:Profumodilievito è sicuramente uno dei contributi migliori. Attenzione però all'accanimento terapeutico. Il lievito naturale ha i suoi tempi e se richiede delle cure non si possono somministrare tutte insieme. In particolare la gestione dei rinfreschi ravvicinati a temperature spinte indebolisce il lievito. Meglio rinfrescare per un po' di tempo a temperatura ambiente senza farsi problemi se il lievito fa qualche ora in più in maturazione. Un solido a 20 gradi si fa tranquillamente 24H senza risentirne. Fondamentale, a parte i tre rinfreschi prepanettone, è lasciare sempre almeno 8 ore tra un rinfresco e l'altro (nel rinfresco 1:1).

Scusa l'autore del LM Pacual, credo spagnolo, dice che dopo 30' dal rinfresco il sui lm è pronto.
Che ne pensi?

lorenzo ha scritto: Scusa l'autore del LM Pacual, credo spagnolo, dice che dopo 30' dal rinfresco il sui lm è pronto.
Che ne pensi?

Il pascual lo uso anch'io. A modo mio Rinfresco due volte al giorno e lo tengo a TA.

Non condivido però quello che fa lui per chiudere l'impasto finale. Passa attraverso prefermenti molto grandi stemperando così l'acidità dello starter impiegato. Il fermento matura poco e per essere efficace bisogna usarne tanto (oppure aggiungere lievito di birra come fanno tanti e tanti nemmeno lo dicono).

Personalmente preferisco usarne poco per fare un fermento con più ore di maturazione.

Il pascual esula molto dalle gestioni finora conosciute ma insegna che l'acidità è un problema mal posto. Il lievito deve essere acido e il PH basso riesce a selezionare la flora migliore. La vera questione e sempre il rapporto molare tra i due acidi lattico e acetico e l'equilibrio tra la flora.

indisciplinato ha scritto:Profumodilievito è sicuramente uno dei contributi migliori. Attenzione però all'accanimento terapeutico. Il lievito naturale ha i suoi tempi e se richiede delle cure non si possono somministrare tutte insieme. In particolare la gestione dei rinfreschi ravvicinati a temperature spinte indebolisce il lievito. Meglio rinfrescare per un po' di tempo a temperatura ambiente senza farsi problemi se il lievito fa qualche ora in più in maturazione. Un solido a 20 gradi si fa tranquillamente 24H senza risentirne. Fondamentale, a parte i tre rinfreschi prepanettone, è lasciare sempre almeno 8 ore tra un rinfresco e l'altro (nel rinfresco 1:1).

Ma i tre rinfreschi perpanettone non vanno fatto ogni 4 ore a 28 gradi?

indisciplinato ha scritto:Profumodilievito è sicuramente uno dei contributi migliori. Attenzione però all'accanimento terapeutico. Il lievito naturale ha i suoi tempi e se richiede delle cure non si possono somministrare tutte insieme. In particolare la gestione dei rinfreschi ravvicinati a temperature spinte indebolisce il lievito. Meglio rinfrescare per un po' di tempo a temperatura ambiente senza farsi problemi se il lievito fa qualche ora in più in maturazione. Un solido a 20 gradi si fa tranquillamente 24H senza risentirne. Fondamentale, a parte i tre rinfreschi prepanettone, è lasciare sempre almeno 8 ore tra un rinfresco e l'altro (nel rinfresco 1:1).

Concordo in merito all'accanimento terapeutico meglio lasciare il tempo necessario al lievito per riequilibrarsi che fare lo zabaione
In merito ai rinfreschi ravvicinati il punto è uno solo: quando farli. Se rinfreschi il lievito madre prima dl tempo lo indebolisci.
C'è una "finestra" temporale precisa in cui farlo, se la rispetti ecco che i rinfreschi ravvicinati rafforzano i lievito e non lo indeboliscono....certo si sta parlando di un lievito già a posto, se così non fosse prima sistemi e poi metti in forza..
Come tu ben sai sono fondamentali le temperature unite all'idratazione.
Resto sempre più convinto che per gestire efficacemente il lievito madre devi avere una cella di lievitazione che possa controllare il caldo e il freddo, diversamente è dura. Il controllo delle temperature è tutto ed è possibile farlo senza spendere cifre importanti.
Gaetano