Idratazione

[paolopf3]

Ringrazio Pere per avermi inviato un video che è molto ma molto istruttivo.



Idratazione superiore al 70% ( secondo me ): impasto molto più morbido del mio ultimo ( quello delle pizze in trasferta ). Il primo panetto che tira dalla cassetta è un testamento x chi vuole fare impasti duri

Cottura in media di 1' e 10" ma in tutte le infornate gli ultimi 20" sono con la pizza vicino alle resistenze xchè il forno non ce la fà a cuocere.

Il pizzaiolo, al minuto 29.20, dice testualmente che questo tipo di impasto deve avere una forte botta di calore che il forno nel video non può dare ( ma i ns. F1 con le resistenze così ravvicinate hanno potenza termica da vendere ) al contrario del FAL!!!!
Ma si vede ad occhio che stenta a cuocere




Spero che Pedro riesca a postarlo!!!





Paolo

[Pere153]

Prego

Idratazione 70-74%
Impasto biga Farina Tipo 1

[paolopf3]

AL minuto 16:25 il pizzaiolo chiede al fornaio


DI AUMENTARE LA TEMPERATURA DEL FORNO!!!!!!!!!!!!!!



Un Cliente gli dice che queste non sono pizze ma babbà



Raga è matematico: alta idratazione e cottura fulminea, ma fatta bene e vi mangiate i babbà





Paolo

[Pere153]

Attenzione alla farina però, se utilizziamo una Farina di Tipo 00 ad AI non sa di niente.

[Pere153]

Video Impasto Pizza ad AI (Raffaele Boneta Pizzeria Ciarly)

https://fly.red/8sk4f4wm

PS: Fatemi sapere se potete scaricarlo da Flyred

[paolopf3]

Cmq fare un impasto al 74% per una verace non è da tutti.

Ci vogliono farine adatte e una grande manualità







Paolo

[paolopf3]

Video Impasto Pizza ad AI (Raffaele Boneta Pizzeria Ciarly)

https://fly.red/8sk4f4wm

PS: Fatemi sapere se potete scaricarlo da Flyred

Si si

[Pere153]

Video Impasto Pizza ad AI (Raffaele Boneta Pizzeria Ciarly)

https://fly.red/8sk4f4wm

PS: Fatemi sapere se potete scaricarlo da Flyred

Si si

Perfetto, grazie. E' un video molto interessante, un pò lungo ma ne vale la pena.

PS:Dobbiamo ringraziare per il video se non mi sbaglio a @Felice è stato lui chi mi ha girato il link.

Cmq fare un impasto al 74% per una verace non è da tutti.

Ci vogliono farine adatte e una grande manualità


Paolo

Certo.

[Nappinerone2]

Cmq fare un impasto al 74% per una verace non è da tutti.

Ci vogliono farine adatte e una grande manualità






Paolo

Una volta sono arrivato al 71 % ma non ci penso proprio di rifarlo.
Mi scappava da tutti i lati.....
Oggi ho provato ad occhio e devo dire che facendo i calcoli sono sul 63%.
Senza calcolatore , cercando il punto pasta giusto.
Staremo a vedere.
@paolo,fino ad oggi prendevo un calcolatore e impastavo, ma l altro giorno leggevo i tuoi pensieri sulla idratazione e tutto sommato appoggio la tua tesi. Fidarsi delle sensazioni al tatto aiuta a crescere e imparare come i grandi maestri.
Saluti pasquale.

[paolopf3]

Bravo Pasquale!

Ma non ti preoccupare, aumenta l’idratazione e vedrai che goduria!!!

All’inizio avrai qualche problemino, ma poi ti abituerai, proprio come ho fatto io.


Paolo