Teglia con biga

[lorenzo]

Ciao, dopo la stesura, di solito lascio la teglia a riposo x un po' di tempo. E' consigliabile o no?

che significa che lasci la teglia a riposo, in pratica stendi porti in teglia e lasci l'impasto così per quanto tempo?
lo puoi fare traqnuillamente, tutto sta a quello che si vuole ottenere ed al tipo di impasto che si è fatto.
comunque così facendo otterrai un alveolatura più fitta e regolare, ovviamente quando la lasci a riposo metti olio evo sopra seno si asciuga e fa la crosta, invece deve rimanere umida

Scusa, mi sono espresso male. Si la stendo, la copro con pellicola e la lascio oltre 30'. Non metto però l'evo. Nonostante la pellicola, va pure l'evo?

[erminio78]

Scusa, mi sono espresso male. Si la stendo, la copro con pellicola e la lascio oltre 30'. Non metto però l'evo. Nonostante la pellicola, va pure l'evo?

non mettegli la pellicola ma metti olio evo e la puoi poggiare nel forno, se la pellicola tocca l'impasto tende ad appiccicare, poi si stacca, però nello staccare rovini la pasta e meno la tocchi meglio è, parlando di impasti ad alta idratazione poi per altro tipo di impasti è diverso.
Volendo prima di andare in forno puoi fare un'emulsione pari peso acqua\olio evo e poi aggiunge del sale grosso, la spennelli e vai in forno, questo se stendi direttamente ed inforni

[senzaetichetta]

No Lorenzo, la stesura della teglia va fatta solo su banco e poi portata in teglia altrimenti diventa focaccia.

spiegami cosa significa.
Per me si intende che se la fai lievitare in teglia diventa focaccia, se la stendi e la cuoci subito invece è teglia

Tue parole:
"che significa che lasci la teglia a riposo, in pratica stendi porti in teglia e lasci l'impasto così per quanto tempo?
lo puoi fare traqnuillamente, tutto sta a quello che si vuole ottenere ed al tipo di impasto che si è fatto.
comunque così facendo otterrai un alveolatura più fitta e regolare, ovviamente quando la lasci a riposo metti olio evo sopra seno si asciuga e fa la crosta, invece deve rimanere umida"
La lievitazione in teglia favorisce un alveolo più regolare.
In merito alla focaccia ribadisco di aver sintetizzato un concetto noto: la focaccia si stende in teglia e non sul banco...logico che poi sono impasti spesso molto differenti ( esiste anche la focaccia al 100% di idratazione ma nella norma le idratazioni sono medie )
Per il condimento ho espresso sopra..
Gaetano

[senzaetichetta]

Focaccia barese è altro prodotto ed altro impasto. E' condita con pomodori ed olive ma comunque a base bianca, i pomodori e le olive vengono inseriti nell'impasto e l'impasto non è completamente coperto di pomodoro, a base rossa per intenderci come una teglia.
Come la giri e volti, la pizza è scarica e cotta pure peggio e se è bianca perchè poco cotta comunque è un errore ed anche l'impasto è condotto male e la struttura interna lo dimostra, non sono io a dirlo...
La differenza tra pizza e focaccia non è una mia definizione ma come la intendono tanti pizzaioli nel settore

Per la mia pizza ne prendo atto ma non concordo. Io l'ho mangiata, io la devo mangiare a me va bene...nel rispetto delle tue opinioni ci mancherebbe. Per la focaccia la tua definizione differisce da quella di altri pizzaioli che conosco io.
Gaetano

[erminio78]

Gaetano io esprimo il mio parere su un prodotto come dovrebbe essere per come la vedo io, ovviamente se a te piace così va benissimo perchè deve incontrare il tuo gusto e soddisfare il tuo palato