LA VERACE

Che bella discussione

erminio78 ha scritto:Se si usa lievito compresso non ce l'hai sviluppo di lattobacilli con un diretto a TA, lungo e con pochissimo lievito, che poi nemmeno fa bene all'impasto l'utilizzo di dosi bassissime di lievito...
un po di lattico e di acetico, come metaboliti della lunga maturazione, ce l'hai con l'indiretto, anche se prevarrà sempre il saccharomyces e quindi si avrà fermentazione alcolica.
Se si vuole sviluppo di lattico ed acetico, che poi è quello che conferisce maggiori sentori ed aromi al prodotto finito, si deve utilizzare il lievito madre, c'è poco da fare, si deve utilizzare la pasta madre solida

Io preferisco di gran lunga il sapore di un impasto ad AI e una lunga lievitazione a TA con una farina medio debole
piuttosto che un impasto a 48H TC con una farina forte.
Anche perchè non mi diverto con gli impasti a TC, e' tutto troppo facile, sto parlando a livello casalingo.

pedro tu non usi una farina debole ne media ma medio forte, io la tua stessa farina con simili valori, la tiro a 48h.
Le alte idro per la tonda servono a poco soprattutto per le farine che usate voi.
Poi il gusto è totalmente personale e li ognuno ha il suo

erminio78 ha scritto:pedro tu non usi una farina debole ne media ma medio forte, io la tua stessa farina con simili valori, la tiro a 48h.
Le alte idro per la tonda servono a poco soprattutto per le farine che usate voi.
Poi il gusto è totalmente personale e li ognuno ha il suo

Certo, la caputo pizzeria ora è una W260

Premesso che rispetto alle vostre considerazioni ed osservazioni molto tecniche ed autorevoli provo a dire la.mia logicamente.basata sulla.mia esperienza...
Secondo.me.un incidenza viene conferita anche dalla.manulita e tecnica personale..io ad esempio uso il 48 e ringrazio Erminio per avermelo fatto apprezzare.in estate ma I risultati.migliori lo ho visti con il 24 a t.A. ....
Sempre per quanto.puo valere la.mia opinione il 48 t.c. sfrutta al meglio la maturazione in base alle carateristiche tecniche conferendo sapore colore ed alveolatura....oltre che.un.ottima digeribilita..anche se stranamente mi e capitato di.mangiare pizze fatte con autolisi +'frigo lungo con cornicioni ammasati che sembrava UN diretto di 5 ore...
L impasto a t.a lo trovo piu profumato e "Napoletano "al dispetto di una gestione non sempre allineata...

Pere153 ha scritto:

erminio78 ha scritto:
Certo, la caputo pizzeria ora è una W260

seeee sta a 280 se non di più pure

Ma una pdr di 24-48h allora non conferisce sentore lattico o acetico?
Comunque ognuno ha un proprio gusto personale. Io l'altro giorno ho fatto il 48h di Pizzaré ed era fantastico. Disgraziatamente non é riuscito per come doveva xké si é guastato il frigo e quindi parte della puntata l'ha fatta con degli sbalzi di temperatura e si é visto per la mancanza di zuccheri, ma i cornicioni erano uno spettacolo e il sapore pure. A me la pizza piace tutta, con o senza frigo. Trovo pensanti i diretti da 8h-12h, ma credo che li realizzo io male.

la prd conferisce sapore più acidulo non lattico, non è lievito madre è sempre un impasto col compresso

Concordo con Ermy.
Pdr= sapore acidulo.