LA VERACE

lorenzo ha scritto:Ciao Pedro lo sto chiedendo un po' a tutti, non per mancanza di fiducia, ma per capirci di più.
Il sale, credo che usi 50 x lt e il ldb invece secondo quale criterio? Usi qualche calcolatore
Grazie

No, non uso nessun calcolatore, ma L'esperienza.
Ultimamente il dossagio del lievito oltre alla temperatura e tempistica
a mio avviso è legato anche alla quantità di sale e al punto di pasta,
perchè un impasto morbido (idratato) matura prima di un impasto più duro.

Pere153 ha scritto:

lorenzo ha scritto:Ciao Pedro lo sto chiedendo un po' a tutti, non per mancanza di fiducia, ma per capirci di più.
Il sale, credo che usi 50 x lt e il ldb invece secondo quale criterio? Usi qualche calcolatore
Grazie

No, non uso nessun calcolatore, ma L'esperienza.
Ultimamente il dossagio del lievito oltre alla temperatura e tempistica
a mio avviso è legato anche alla quantità di sale e al punto di pasta,
perchè un impasto morbido (idratato) matura prima di un impasto più duro.

quindi x una ta21° h24 come ti regoli?
X il sale va bene 50x lt o kg( è la stessa cosa) x il ldb invece?

Il sale dipenderà anche dell'umidita, quando è elevata bisonga aumentarlo a 52-55 gr/L,
altrimenti 50 gr/L bastano e avanzano. Se invece volessi fare un diretto corto, per anticipare la
maturazione ne metterei 45 gr/L.

Per quanto riguarda al lievito, per 24H a 21ºC, io ne metterei 0,7-0,8 gr/L.
Ma sto parlando di un impasto bello idratato, cioè 67-69% con una farina di media forza.