LA VERACE

Erminio le valutazioni che hai fstto sono giuste sulla durata della stabilita' e di conseguenza la possibilita' di allineare la durata dell' impasto e infatti farine di questo genere hanno tempi di impasto (dati farinografo) 2-3 minuti e una stabilità che non va oltre i 6-7 minuti, quindi in linea con quanto ho detto io, poi se aggiungi che gli stop di 20 minuti addirittura ti accorciano i tempi.....
Pedro si senza stop puoi aggiungere 3-4 minuti in più di impasto.

ramirez ha scritto:Erminio le valutazioni che hai fstto sono giuste sulla durata della stabilita' e di conseguenza la possibilita' di allineare la durata dell' impasto e infatti farine di questo genere hanno tempi di impasto (dati farinografo) 2-3 minuti e una stabilità che non va oltre i 6-7 minuti, quindi in linea con quanto ho detto io, poi se aggiungi che gli stop di 20 minuti addirittura ti accorciano i tempi.....
Pedro si senza stop puoi aggiungere 3-4 minuti in più di impasto.

Si uno stop da 20 minuti ti permette di chiudere prima e lisciarlo subito, l'importante, come hai spiegato, è non adare oltre, surriscaldandolo e rovindo la maglia glutinica.

Pedro si senza stop puoi aggiungere 3-4 minuti in più di impasto

Aggiungere 3-4 minuti a quei 6-7 che dicevi tu?
Quindi senza stop 9-10 minuti di impasto, vero?

Pedro è semplice...senza fare nessuno stop arrivi alla consistenza massima dell'impasto (ovviamente dopo che ha assorbito tutta l'acqua), dopodichè devi tener conto del tempo di stabilità della farina, dovrebbe essere indicato sulla scheda tecnica e non oltrepassare quel limite per non fare danni. In pratica la stabilità ti indica il tempo in cui l'impasto, una volta formato, riesce a sopportare lo sforzo meccanico dell'impastatrice rimanendo costante e senza che inizi a degradarsi. Se invece vuoi ridurre i tempi, come ti suggeriva ramirez, fai un'idrolisi di una ventina di minuti e chiudi prima

erminio78 ha scritto:Pedro è semplice...senza fare nessuno stop arrivi alla consistenza massima dell'impasto (ovviamente dopo che ha assorbito tutta l'acqua), dopodichè devi tener conto del tempo di stabilità della farina, dovrebbe essere indicato sulla scheda tecnica e non oltrepassare quel limite per non fare danni. In pratica la stabilità ti indica il tempo in cui l'impasto, una volta formato, riesce a sopportare lo sforzo meccanico dell'impastatrice rimanendo costante e senza che inizi a degradarsi. Se invece vuoi ridurre i tempi, come ti suggeriva ramirez, fai un'idrolisi di una ventina di minuti e chiudi prima

Allora Ermy, la stabilità della Caputo Pizzeria è di 8-10.



Quindi una volta arrivato alla prima chiusura (dopo che ha assorbito tutta l'acqua)
Non si dovebbe impastare più di 10 minuti, vero?

Come mai Ciro Salvo scriveva:

"Farina lentamente a pioggia e sale; il tempo d'inserimento della farina dipende dall'impastatrice
e dalla quantità di farina che devi mettere, tu inserisci una sassuola alla volta, falla cadere lentamente a pioggia, quando
l'impasto inizia ad avere una consistenza solida aspetta che venga assorbita e poi metti le altre sempre allo stesso modo,
assorbe e tu aggiungi, raggiunto il punto di pasta metti il sale e lasci girare 15 minuti (impastatrice a forcella)
il tutto dovrebbe durare intorno ai 25 minuti"

Intendo si referisca ad una Forcella a bassa velocità.

Grazie.

Pedro dagli 3-4 ore di idrolisi , l'attività enzimatica è bassa

erminio78 ha scritto:Pedro dagli 3-4 ore di idrolisi , l'attività enzimatica è bassa

Secondo te, sta farina va sempre sistemata anche in state?

Perchè Ciro Salvo consigliava di andare oltre la stabilità?
Se non mi sbaglio la procedura consigilata da lui era 10 minuti (prima chiusura) poi una volta raggiunto il punto pasta impastare altri 15 minuti, un pò troppo no?


Leggo spesso che in molti impastano con una spirale ad esempio con la Caputo Rossa circa 13-15 minuti (sto parlando di tempi di impastamento una volta aggiunto il sale), mi sembra troppo.

Comunque riassumendo se faccio:

3-4 minuti e poi riposo autolitico basterebbero altri 6 minuti cioè 3+6= 9 minuti di impasto
Invece senza stop apossono bastare 10-12 minuti.

Ciao.

Il tempo di stabilità non è il tempo complessivo di impastamento, andare oltre è deleterio perché la maglia inizia a cedere e decadere, poi durante la fase di fermentazione non avrai uno sviluppo ottimale della massa.
Pedro io con un FN così alto gli darei sempre un po di idrolisi e puoi anche abbassare l'idro, tanto l'impasto ti risulterà più soffice e voluminoso. 3-4 h vorrai dire non minuti, comunque dopo 4h di idrolisi, dopo l'inserimento del resto degli ingredienti, chiudo in 5 minuti

Grazie Ermy prendo nota.

Il tempo di stabilità non è il tempo complessivo di impastamento

Io pensavo che il tempo di stabilità incominiciava quando l'impasto aveva assorbito tutta l'acqua.
Spiegami un pò questo, come te ne accorgi che comincia "il tempo di stabilità"

Grazie.