LA VERACE

erminio78 ha scritto:Silvia quel tipo di cornicione te lo da una farina con ottimo glutine facendola maturare per bene. Poi la stesa è importantissima, uno slap energico non va bene, meglio essere più precisi e delicati ed una volta formato il cornicione non lo si deve più sfiorare in stesa

erminio78 ha scritto:Però la struttura del cornicione, la forma dell'alveolo, ti indica anche la maturazione di un impasto, come nella teglia, di certo la struttura non la puoi vedere nella fetta. Inoltre il sapore dell'impasto è contenuto tutto li, perchè poi sul disco prevale il gusto del condimento.

La verace è un tipo di pizza a se stante, non prevede frigo e non prevede lunghe maturazioni, parlando dell'stg, infatti quasi tutti i pizzaioli veraci stanno su 12-14h di maturazione. Non è la pizza migliore per me, è ancorata ad una vecchia tradizione e sta indietro a tanti prodotti che sono superiori, per me e non è per nulla ''leggera'' almeno quella di tanti famosi che ho provato, impasto pure anonimo e piatto, tra una pizzeria ed un'altra che utilizzano quasi tutti caputo cambia poco o nulla di sapore. Alla verace non serve una struttura...beh tante te le puoi mangiare con cucchiaio a mo di crepes, il cornicione a tantissimi non è gradito e non lo dico io ma si nota nelle pizzerie, la stragrande maggioranza delle persone lo lasciano nel piatto, se fosse saporito credo che non lo lascerebbero.
Si vuole difendere la tradizione nulla da obiettare, ai napoletani piace questo tipo di pizza, nulla da dire, ma per me non è la pizza migliore

paolopf3 ha scritto:Felì,
ma pure carcerato

Napoli72 ha scritto: Sarebbe interessante raccogliere le foto delle sezioni di pizze volutamente "sbagliate": pizze impastate poco e male, impasto non maturo (o al contrario sovrammaturato), poco lievitato (o al contrario scoppiato), ecc. Aiuterebbe a comprendere molti errori comuni.

Napoli72 ha scritto:Ragazzi non c'e' storia. La sezione di una pizza racchiude il suo DNA. Ci dara' indicazioni importanti sulla qualita' della maglia (e quindi su come e quanto abbiamo impastato), sulla maturazione (e quindi se abbiamo atteso un numero di ore sufficienti in rapporto al tipo di farina), sulla lievitazione, sull'idratazione, ecc.

Poi e' verissimo che la pizza non deve essere perfetta per essere buona. Attenti pero' a non confondere la qualita' dell'impasto con la qualita' del condimento (che talora e' superiore e quindi "coprente").

Sarebbe interessante raccogliere le foto delle sezioni di pizze volutamente "sbagliate": pizze impastate poco e male, impasto non maturo (o al contrario sovrammaturato), poco lievitato (o al contrario scoppiato), ecc. Aiuterebbe a comprendere molti errori comuni.

erminio78 ha scritto:

Napoli72 ha scritto:Ragazzi non c'e' storia. La sezione di una pizza racchiude il suo DNA. Ci dara' indicazioni importanti sulla qualita' della maglia (e quindi su come e quanto abbiamo impastato), sulla maturazione (e quindi se abbiamo atteso un numero di ore sufficienti in rapporto al tipo di farina), sulla lievitazione, sull'idratazione, ecc.

Poi e' verissimo che la pizza non deve essere perfetta per essere buona. Attenti pero' a non confondere la qualita' dell'impasto con la qualita' del condimento (che talora e' superiore e quindi "coprente").

Sarebbe interessante raccogliere le foto delle sezioni di pizze volutamente "sbagliate": pizze impastate poco e male, impasto non maturo (o al contrario sovrammaturato), poco lievitato (o al contrario scoppiato), ecc. Aiuterebbe a comprendere molti errori comuni.

penso la stessa cosa