Pizze con Garofalo W260

[Silvia46]

Domani te le faccio.. Sono già a letto.. Domani dovrei predisporre tutto per il motorino..

[emalimo]

Ciao Silvia. Ho fatto un paio di test con questo tipo di farina appena è stata messa in vendita nei supermercati. E' una buona farina creata ad hoc. Sulla tempistica delle 24 ore sei sulla strada giusta è il lievito che mi sembra pochino, 0,30 su base litro ?
Per quanto riguarda l' idratazione, personalmente, quando testo una nuova farina parto pesandone circa 1600 gr a litro dopo di che, impastando a mano, saranno il tatto e la vista a deciere se ce ne vuole altra o basta quella prepesata, solitamente con le farine in commercio stò tra i 1550 e i 1650 gr a litro tenendo sempre ben presente che il fattore climatico, umidità, possono fare la differenza tra un impasto e l' altro.

[Napoli72]

Ciao Silvia. Ho fatto un paio di test con questo tipo di farina appena è stata messa in vendita nei supermercati. E' una buona farina creata ad hoc. Sulla tempistica delle 24 ore sei sulla strada giusta è il lievito che mi sembra pochino, 0,30 su base litro ?
Per quanto riguarda l' idratazione, personalmente, quando testo una nuova farina parto pesandone circa 1600 gr a litro dopo di che, impastando a mano, saranno il tatto e la vista a deciere se ce ne vuole altra o basta quella prepesata, solitamente con le farine in commercio stò tra i 1550 e i 1650 gr a litro tenendo sempre ben presente che il fattore climatico, umidità, possono fare la differenza tra un impasto e l' altro.

Ottima informazione Ema, io questa farina proprio non la conosco. Comunque Silvia per darci modo di aiutarti e' fondamentale un buon report fotografico

[Silvia46]

Ciao Ema, non credo sia 0,30 su base litro, ma 0,30 e basta. Non mi ricordo la percentuale precisa dell'acqua impiegata, altrimenti avremmo potuto calcolarlo.
Ora ho fatto un impasto a macchina con la Bosch Mum 4405, partendo da una delle due fruste e poi usando il gancio quando l'impasto aveva già preso abbastanza farina.
Ho fatto girare la macchina per meno di 15 minuti, ora faccio le pieghe alla Bertinet.
Dovrei fare 10h. Faccio staglio diretto, mezz'ora di puntata e tutto appretto oppure staglio indiretto 5+5?

[emalimo]

Guardando che l' acqua è 1/4 di litro ( 1016 x l' esattezza ) il lievito sarebbe, facendo il conto dell' oste circa 2,16 gr a litro che per 24 ore a temperatura 20/21° è una esagerazione se poi ci mettiamo anche il riporto..........non ci siamo.

[Silvia46]

Ema quest'impasto è 10h, no 24.. È comunque un'esagerazione? Il riporto è vecchio, non dovrebbe spingere..

[Pere153]

Concordo con Ema, il lievito è troppo per 24H TA
Se aggiungi PDR devi per forza diminuire il LdB nell'impasto

C'è da dire che l'esperienza vale più di qualsiasi calcolatore.
Ti consiglerei di utilizzare questo calcolatore:
http://pizza2calc.altervista.org/calcol ... index.html

[Pere153]

Ema quest'impasto è 10h, no 24 ¿È comunque un'esagerazione?

No, non è una esagerazione allora.

Il riporto è vecchio, non dovrebbe spingere

La forza di lievitazione di una PdR dipende dal tempo di conservazione,
se è abbastanza giovane è più attiva rispetto ad una più vecchia e acida.

[Silvia46]

È 10h, scusate, non era messo bello in evidenza e non ci avete fatto caso. La pdr è vecchia di 3 giorni..