LA VERACE

Napoli72 ha scritto: Io credo piuttosto che, nel nosto piccolo ambito - ovverosia quello della verace pizza napoletana - ci sia meno fame di sapere "specifico" di una volta e, soprattutto, minore ambizione di eguagliare i grandi maestri.

Dario questa di eguagliare i grandi maestri è una cosa che io non condivido. La pizza è molto soggettiva e va a gusti personali, io ho mangiato tante pizze '' dai grandi'' ma non mi entusiasmano al punto di dover cercare di imitarli, soprattutto non mi piace l'utilizzo di un solo tipo di farina, di un paio di mulini soltanto, che a Napoli vanno per la stragrande maggioranza e di avere quel prodotto con quel gusto, tutto uguale, direi piatto e con quel bouquet di aromi, accentuato o meno in base alla maturazione che gli danno, ma quello è.
Poi sono pure perfezionista, anzi cacacazzi proprio, non accetto una pizza che non sia fatta in un certo modo, cotta bene e non accetto ingredienti che non siano ottimi, non mi accontento della sufficienza, ma per me si deve puntare sempre più in alto, parlando di materie prime, impasti e tutto ciò che gira intorno il mondo pizza. Io sono legatissimo alla mia Campania e spero al più presto di rintrarci con l'augurio e la speranza di vedere questa evoluzione della tradizione sempre in meglio

felice avellino ha scritto: Un forum dedicato alla verace in cui il 70/80 % è dedicato ad indiretti...non lo vedo coerente quando a Napoli (sarà ridondante ma se vogliamo parlare di Verace di Napoli dobbiamo parlare a meno che non vogliamo mettere in discussione anche questo) di polish, bighe, frigo...neanche ne vogliono sentire parlare...

Manco io non voglio fare polemica, ma a Napoli sai quanti utilizza ''la cantina''? altrochè non vogliono sentire di frigo, non lo dico, che è diverso...
Indiretti ne vogliamo parlare?a Napoli utilizzano la pdr, quindi è un indiretto.
Lievito madre? è un indiretto e mi sembra che qui dentro lo utilizzino in tanti con grandi risultati ed anche in alcune pizzerie lo fanno
Biga e poolish li utilizza chi le conosce e le sa usare, ti assicuro che tanti pizzaioli , purtroppo, non sa manco la classificazione delle farine

erminio78 ha scritto:

Napoli72 ha scritto: Io credo piuttosto che, nel nosto piccolo ambito - ovverosia quello della verace pizza napoletana - ci sia meno fame di sapere "specifico" di una volta e, soprattutto, minore ambizione di eguagliare i grandi maestri.

Dario questa di eguagliare i grandi maestri è una cosa che io non condivido. La pizza è molto soggettiva e va a gusti personali, io ho mangiato tante pizze '' dai grandi'' ma non mi entusiasmano al punto di dover cercare di imitarli, soprattutto non mi piace l'utilizzo di un solo tipo di farina, di un paio di mulini soltanto, che a Napoli vanno per la stragrande maggioranza e di avere quel prodotto con quel gusto, tutto uguale, direi piatto e con quel bouquet di aromi, accentuato o meno in base alla maturazione che gli danno, ma quello è.
Poi sono pure perfezionista, anzi cacacazzi proprio, non accetto una pizza che non sia fatta in un certo modo, cotta bene e non accetto ingredienti che non siano ottimi, non mi accontento della sufficienza, ma per me si deve puntare sempre più in alto, parlando di materie prime, impasti e tutto ciò che gira intorno il mondo pizza. Io sono legatissimo alla mia Campania e spero al più presto di rintrarci con l'augurio e la speranza di vedere questa evoluzione della tradizione sempre in meglio

Erminio tu fai benissimo a sperimentare e a trovare la "tua" strada. Te lo puoi permettere, perche' prima di farlo, le pizze dei Grandi le hai assaggiate e hai tentato di capire, riuscendoci, come venissero realizzate. Niente di paragonabile a quanto avviene con la maggior parte delle nuove leve che non aporofondiscono nulla o quasi...

Aggiungo che concordo sul fatto che a Napoli sia sempre piu' difficile trovare una pizza da eccellenza (almeno secondo i miei, altissimi, canoni).

@felice: hai ragione.
La napoletana o verace si inizia ad impastare e si finisce in una sola volta.
Non c'è sordo peggiore di chi non vuole sentire.

@dario Dario. ..

tra poco uscirà che a napoli non sanno fare la pizza...
È solo questione di tempo


Paolo

Napoli72 ha scritto:

pintu89 ha scritto:Non che la sua presenza sia stata determinante x eliminare certi malesseri

Mi farebbe piacere sapere in cosa sia consistito il tuo "aureo" contributo alla crescita di questo forum...

Mi farebbe piacere sapere in cosa sia consistito l' "aureo" contributo di tutte quelle persone su cui hai sempre chiuso un occhio, per chissa quale motivo.

sai com'e...ho risposto a molti aiuti in mp per la farina dallagiovanna, che per il fornetto, a persone che non ho mai piu sentito, e nemmeno sentito un grazie dopo la mia risposta.
ho creato diverse discussione tecniche.Anzi forse sono più le discussioni tecniche che ho apetto che i post sulle mie pizze.
i miei post dove espongo le mie pizze, non sono mai accompagnati da UP, anzi, chiedo aiuto e propongo sempre ricette diverse e a volte empiriche.ma almeno ci provo.
Detto questo te lo ripeto DARIO, tieniti il tuo dsquared88, che bella persona e tutta la gente come lui.

Ripeto qua è ammesso chi sbaglia, persevera, e pensa a se...

paolopf3 ha scritto:@felice: hai ragione.
La napoletana o verace si inizia ad impastare e si finisce in una sola volta.
Non c'è sordo peggiore di chi non vuole sentire.

@dario Dario. ..

tra poco uscirà che a napoli non sanno fare la pizza...
È solo questione di tempo


Paolo

Paolo infatti quella è la pizza stg, la pizza di Coccia diciamo, che è il più fedele alla tradizione.
Non è che a Napoli la pizza non la sanno fare, è che ci sono troppi troppi aspiranti pizzaioli che non è che sfornino un gran prodotto.
Le pizze migliori le fanno pochi pizzaioli

Secondo la tua concezione.
Non lo dico in maniera critica o dispregiativo sia chiaro.

Ma a napoli su respira pizza!!!

Quando organizza per confra da di Matteo venne lui a impastare e stendere.
Ebbene non ho ancora mangiato qualcosa di cosi buono.


Ognuno di questi parlo di tutti i pizzaioli sono on grado di sfornare delle meraviglie.

È nella cultura popolare la pizza.


Per cui è una bufala dire che a napoli non si mangia una buona pizza.


Paolo

Io sono per l' impasto diretto a 12/24 ore. Il tempo di sperimentare nuove tecniche d' impasto l' ho per il momento accantonato dopo aver provato un po di tutto compresi vari tipi di farina.
Sono sempre alla ricerca di nuovi condimenti, quello si, possibilimente con prodotti locali a km. zero perche ok un buon impasto ma se poi ci metti dei condimenti di poco valore è tutto inutile.
Per quanto riguarda le pizzerie Napoletane purtroppo conosco solo Da Michele ed i Salvo quindi non ho la giusta conoscenza per giudicare ma non dimentichiamo che il giudizo è sempre molto seoggettivo, quello che piace a te a me può non piacere.

Perciò dicevo che è un fenomeno popolare.

Il sapore è diverso da quartiere a quartiere.

Per non parlare della periferia!


In un universo così vasto c'è sicuramente quello che piace a te.

Andare a trovare il pizzaiolo ( bravissimo che guarda caso è Napoletano ) a londra o in qualsiasi altra parte del globo e dire che è il migliore ci sta.
Ma dire che a napoli è sempre più difficile mangiare una pizza di eccellenza è una bufala do proporzioni stratosferiche.
Perché tutti i migliori sono ancora qui e ci rimangono.


Paolo