LA VERACE

armando ha scritto:

Silvia46 ha scritto:Ma come fate a fargli assorbire la farina se non è incordato?

Io direi anche: come fate a fare 18 ore di appretto senza incordare?
Ciao

A Napoli si fa pure tutto apretto per maggiore comodità e perché si fanno tanti numeri ed anche turno pranzo/cena, quindi immaginate a mettersi dietro gli impasti cosa comporta...
Poi sta cosa che la pizza sia molto morbida perché l' impasto non è incordato non mi trova assolutamente d'accordo, la morbidezza la si ottiene con un buon impasto incordato e ben maturo, la pizza di ciro salvo e tanti altri l'ho mangiata, era morbida, ma impasto ancora bello carico di zuccheri, cornicione pieno e quasi tutti lo lasciano nel piatto, un motivo ci sarà. ..non sono per nulla leggeri quegli impasti, l'unico più maturo e che mi è piaciuto anche come cottura è quello di Sammarco che fa fare apretto a TC

erminio78 ha scritto:

armando ha scritto:

Silvia46 ha scritto:Ma come fate a fargli assorbire la farina se non è incordato?

Io direi anche: come fate a fare 18 ore di appretto senza incordare?
Ciao

A Napoli si fa pure tutto apretto per maggiore comodità e perché si fanno tanti numeri ed anche turno pranzo/cena, quindi immaginate a mettersi dietro gli impasti cosa comporta...
Poi sta cosa che la pizza sia molto morbida perché l' impasto non è incordato non mi trova assolutamente d'accordo, la morbidezza la si ottiene con un buon impasto incordato e ben maturo, la pizza di ciro salvo e tanti altri l'ho mangiata, era morbida, ma impasto ancora bello carico di zuccheri, cornicione pieno e quasi tutti lo lasciano nel piatto, un motivo ci sarà. ..non sono per nulla leggeri quegli impasti, l'unico più maturo e che mi è piaciuto anche come cottura è quello di Sammarco che fa fare apretto a TC

Hai delle prove di quello che dici?

Io si, altrimenti non avrei scritto.
Impasto incordato, maturo e più idratato ( 67% ) è molto meno morbido di un 62% quasi non incordato.
Sono quasi tre mesi a fare prove! E i miei commensali se ne sono subito accorti.

Una cosa è certa: questo procedimento di impasto aumenta la morbidezza, riduce l'idratazione e migliora la gestione dell'impasto.


Io adesso mi metto nei panni di chi legge e rimane "frastornato", per due affermazioni così contrastanti.
Non c'è che da fare una cosa per fugare ogni dubbio: provare!





Paolo

paolopf3 ha scritto:

erminio78 ha scritto:

armando ha scritto:

Silvia46 ha scritto:Ma come fate a fargli assorbire la farina se non è incordato?

Io direi anche: come fate a fare 18 ore di appretto senza incordare?
Ciao

A Napoli si fa pure tutto apretto per maggiore comodità e perché si fanno tanti numeri ed anche turno pranzo/cena, quindi immaginate a mettersi dietro gli impasti cosa comporta...
Poi sta cosa che la pizza sia molto morbida perché l' impasto non è incordato non mi trova assolutamente d'accordo, la morbidezza la si ottiene con un buon impasto incordato e ben maturo, la pizza di ciro salvo e tanti altri l'ho mangiata, era morbida, ma impasto ancora bello carico di zuccheri, cornicione pieno e quasi tutti lo lasciano nel piatto, un motivo ci sarà. ..non sono per nulla leggeri quegli impasti, l'unico più maturo e che mi è piaciuto anche come cottura è quello di Sammarco che fa fare apretto a TC

Hai delle prove di quello che dici?

Io si, altrimenti non avrei scritto.
Impasto incordato, maturo e più idratato ( 67% ) è molto meno morbido di un 62% quasi non incordato.
Sono quasi tre mesi a fare prove! E i miei commensali se ne sono subito accorti.

Una cosa è certa: questo procedimento di impasto aumenta la morbidezza, riduce l'idratazione e migliora la gestione dell'impasto.


Io adesso mi metto nei panni di chi legge e rimane "frastornato", per due affermazioni così contrastanti.
Non c'è che da fare una cosa per fugare ogni dubbio: provare!





Paolo

Paolo ma che tempistica usi?

24h solo appretto.

paolopf3 ha scritto:24h solo appretto.

da provare

Quindi Paolo vuoi dire che con un impastamento "dolce" e incordato poco, alla fine di un così lungo appretto ti ritrovi un panetto ancora gestibile? Impasti a mano?
Non è che avresti una foto?
Ok basta con le domande, un saluto.

Paolo certo che ho le prove, sperimento anche io
Io incordo, faccio puntata lunga ed apretto massimo di 8 ore e le pizze sono molto morbide al pari dell'apretto lungo e poca incordatura. Se si incorda basta che si da il tempo ai panielli di rilassarsi e non c'è problema. La maturazione poi serve a questo a trasformare la maglia glutinica da elastica ad estensibile ed una volta raggiunta un'ottima estensibilita' non è vero che in cottura si noterà l'incordatura e la pizza sarà meno morbida.
Poi dipende anche dalla qualità proteica delle farine che si usano

Paolo prossima volta fai una foto e video alla pizza, io farò lo stesso così li mettiamo a confronto

erminio78 ha scritto:Paolo prossima volta fai una foto e video alla pizza, io farò lo stesso così li mettiamo a confronto

Scusate,
Ma cosa si vede da una foto o da un video?

Io sto parlando di morbidezza e del sistema di impastamento.

@erminio: tutti e due gli impasti sono a 24h solo che il primo a 67% è incordato, in puntata e appretto per 12h, il secondo non è incordato, subito in appretto per 24h.

Tutto uguale: stessa farina, stesso lievito stessa temperatura. Gli impasti sono fatti contemporaneamente.
Tu mi dici che hai provato. Hai fatto due impasti contemporaneamente con differenti idratazioni o li hai fatti a distanza di tempo?

È sinceramente impossibile quello che stai dicendomi.
Io ho ripetuto per quasi tre mesi e ho sempre ho ottenuto lo stesso risultato.
Anzi, dirò di più: ieri mi erano avanzati due panetti e domenica ho fatto la napoletana in teglia ( vedi in confraternita per la ricetta ). Normalmente l'idratazione era del 72-73% ma questa volta con i panetti avanzati ( quindi al 62-63% ) sono venute più morbide. Non era mai capitato prima.
Per cui c'è qualcosa che non torna con quello che dici.

Piuttosto mi sembra di capire che sei di Napoli.
Quindi incontriamoci e proviamo questi benedetti impasti.
Le foto e i video non si mangiano

Paolo