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Re: Il cornicione Nuvola
Inviato: 7 febbraio 2016, 20:28
da Lucaioan
Quindi abbassi le ore se metti con 80% di umidita?
Si comunque carlo sammarco aprira a d aversa
Re: Il cornicione Nuvola
Inviato: 7 febbraio 2016, 21:05
da Pizzalingo
Assolutamente no - lascio che maturi di più - la maggior parte delle persone per maneggiare i panetti più facilmente non lascia maturare a dovere L impasto .
Mauro
Re: Il cornicione Nuvola
Inviato: 8 febbraio 2016, 10:05
da fpizzari77
bellissima pizza Mauro, cornicione da urlo...
Re: Il cornicione Nuvola
Inviato: 8 febbraio 2016, 13:10
da paolopf3
Pizzalingo ha scritto:Grazie paolo!
Si ho visto il tuo post, il procedimento non è molto differenze ed anche le tempistiche sono assimilabili
Hai visto che apre una sua pizzeria ad Aversa?
Mauro
Si si.
Re: Il cornicione Nuvola
Inviato: 10 febbraio 2016, 13:38
da Napoli72
Pizzalingo ha scritto:Grazie a tutti!
Dario no ho usato per una parte L Autolisi ed ho solo avuto L accortezza di mettere L impasto a non più di 18 gradi con L umidità all 80% - ventilazione il 30%.
Lucaioan si sono io!
Mauro
Grazie Mauro!
Mi spieghi la questione del parametro della ventilazione?
Re: Il cornicione Nuvola
Inviato: 10 febbraio 2016, 22:56
da Pizzalingo
Dario ciao!
L abbattitore che uso in modalità lievitaIone può variare
Temperatura
Ventilazione
Umidità
Tempo
L umidità è assicurata da una connessione alla rete idrica
La ventilaIone varia da un minino del 30% ad un massimo del 100%
Normalmente la ventilazione massima viene attivata in automatico durante la fase di abbattimento, mentre per la lievitazione io là setto al minimo per evitare possibili croste superficiali seppur minime.
L impasto è maturato per 16 ore umidità 80 % ventilazione 30% temperatura al cuore del impasto (?mediante apposito dispositivo) lo sviluppo era veramente ideale
Mauro