LA VERACE

ciao fede, a me piacciono molto.
A parità di diametro (in riferimento al bordo dei piatti) alcuni cornicioni sono più pronunciati di altri, sembra che la tecnica di stesura cambi il risultato, anzi , non tanto la tecnica, ma la pratica.
A conferma che una delle variabili (dipendenti)è il "manico" , e nel caso specifico una delle sue componenti gestite bene (stesura).
La quantità di farina lasciata sulla pizza è quella giusta , in pratica, io la pagherei volentieri 5€ una tua margherita!
Ora, solo una domanda, la ° di conservazione dell'impasto (autolisi) e dell'apretto quale è? e la ur?
giovanni

Ciao Giovanni, ti ringrazio molto...
autolisi fatta a 19°C circa con u.r. quella di casa
ho una cantinetta vini che ho adibito a cella di lievitazione ma per la ur mi devo ancora organizzare...

Grazie fede ... io purtroppo ho cambiato zona dove faccio la pizza... ho dovuto abbandonare l'appartamento/pizzeria e ristrutturami la tavernetta visto che gli attrezzi/pizzeria stavano invadendo tutte le aree del mio piccolo appartamento.
Nella tavernetta ho delle condizioni ambientali molto diverse dall'appartamento e i risultati sembrano esser ctornati indietro di un pò di anni...
Non appena rifaccio una pizza in "tavernetta" cerco di riportare quante più info possibili...
Giovanni

Semplicemente spettacolari

Ciao Fede,

Belle pizze!


Mi sembrano i panetti ancora incordati al momento della stesura.

Le pizze erano morbide?


Ho sperimentato da un pò un altro tipo di impasto: meno idratato e pochissimo incordato, assolutamente senza pieghe.
Prova perchè la morbidezza che si riesce a ottenere è ancora maggiore dell'impasto idratato.
La cosa importante è assolutamente non fare pieghe e incordare pochissimo.





Paolo