Caputo Pizzeria 23H TA

[Pere153]

Bella Pedro , ma allora questa è con LdB o LN?

Grazie mille Gabriele.
Questa qua è con Ldb. Con LM ho fatto solo due pizze.

[ramirez]

In autunno-inverno per le temperature è un po difficile innescare un LN , bisogna usare espedienti per mantenerlo anche sopra a 30°C , in questo modo favorisci i lattobacilli omofermentanti con produzione di lattico che è più tollerato come gusto rispetto all'acetico degli eterofermentanti(in verità producono anch'essi lattico ed una quota invece di acetico) che invece vivono bene a temperature tra 25-30°C.
Inoltre gli omofermentanti vivono meglio con LN liquido mentre gli etero con LNS.

[lorenzo]

BELLISSIME PIZZE RAGAZZO


Scusate parlate di alte temperature, solo quando rigenerate il lm o deve proprio stare ad alte TA

[Pere153]

In autunno-inverno per le temperature è un po difficile innescare un LN , bisogna usare espedienti per mantenerlo anche sopra a 30°C , in questo modo favorisci i lattobacilli omofermentanti con produzione di lattico che è più tollerato come gusto rispetto all'acetico degli eterofermentanti(in verità producono anch'essi lattico ed una quota invece di acetico) che invece vivono bene a temperature tra 25-30°C.
Inoltre gli omofermentanti vivono meglio con LN liquido mentre gli etero con LNS.

In efetti un noto panettiere miha detto che per risolovere i problemi di acidità del LM bisogna
fargli tre rinfreschi con acqua tiepida e far lievitare il Lievito madre a 26-30 gradi.

Mi ha consigliato che siccome io l'ho rinfresco ogni 3-4gg fare un rinfresco 1:2 piuttosto che 1:1.

BELLISSIME PIZZE RAGAZZO


Scusate parlate di alte temperature, solo quando rigenerate il lm o deve proprio stare ad alte TA

Esatto Lorenzo far lievitare il LM ad alta temperatura.

[lorenzo]

Quindi niente più FRIGO?????????????

[Pere153]

Quindi niente più FRIGO?????????????

No Lorenzo, una volta hai rinfrescato il tuo LM fallo lievitare ad una temperatura ambiente più elevata, una volta è triplicato di volume puoi rimetterlo in frigo.

[lorenzo]

ci vuole pazienza I am an old man

[Russell Bell]

Per curiosità, con quanta farina impasti a mano e con quanta impasti con impastatrice?

Io stavo pensando di prendermi un'impastatrice ma quasi tutte tengono al massimo 1KG di farina più liquidi(per un totale tra i 2,5 e i 2,8Kg di lievitato), per cui contando che generalmente faccio sempre 1KG di farina più oltre 600g d'acqua non so se mi converrebbe. Forse faccio prima a continuare a mano e basta.

[Pere153]

Per curiosità, con quanta farina impasti a mano e con quanta impasti con impastatrice?

Io stavo pensando di prendermi un'impastatrice ma quasi tutte tengono al massimo 1KG di farina più liquidi(per un totale tra i 2,5 e i 2,8Kg di lievitato), per cui contando che generalmente faccio sempre 1KG di farina più oltre 600g d'acqua non so se mi converrebbe. Forse faccio prima a continuare a mano e basta.

Se devo impastare 600 gr, cioè 4 pizze allora impasto a mano.
Invece quando impasto 1kg o più di farina con la impastatrice.