LA VERACE

il punto pasta lo capirai facendo esperienza con gli impasti, quello non te lo può insegnare nessuno, ma solo l'esperienza che ti farai man mano che impasterai, ma devi partire piano piano e fare un diretto quanto più lineare possibile

Ma quindi consigli di non andare oltre il 63% di idratazione, o si riesce a gestire anche qualche punto in più?

axel ha scritto:Ma quindi consigli di non andare oltre il 63% di idratazione, o si riesce a gestire anche qualche punto in più?

se cuoci nel fal 63-64% ti permettono di cuocere bene, di ottenere morbidezza e di non complicarti le cose, perchè devi alzare l'idro? la morbidezza non ti è data solo dal mettere acqua in più

Ti rispondo sempre da ignorante, ma per quale motivo si punta a spingere verso l'alta idratazione anche per la verace?

axel ha scritto:Ti rispondo sempre da ignorante, ma per quale motivo si punta a spingere verso l'alta idratazione anche per la verace?

Per la verace non serve salire troppo di idratazione, un 65% idro al massimo va benissimo, calcola che in tante pizzerie stanno pure sotto questi valori, poi la morbidezza dipende dalla lavorazione e maturazione ed anche dalla materia prima che si utilizza, la farina, che per me deve essere ottima. Poi più utilizzi farine raffinate tipo 00, meno assorbe, più utilizzi farine con più ceneri più riesci a salire d'idro

Ottimo risultato.

bella prova mi sembra no?
a vederlo l'impasto sembra anche decentemente lievitato e maturo.

la morbidezza non ti è data solo dal mettere acqua in più

Quoto, ottime info.
Anche io sono ancora su quell'ottica sbagliata e alla fine ti metti solo i bastoni tra le ruote

Il prossimo andrò a 63%.

Presa la caputo blu da 25kg a 16.50 €. Lunedi provo un impasto semplice semplice...

axel ha scritto:Presa la caputo blu da 25kg a 16.50 €. Lunedi provo un impasto semplice semplice...

Ottimo prezzo.

Come ha detto @Ermy, col FaL, anche con una idro "bassa" (60-63%) la morbideza la si ottiene lo stesso.