Nuova procedura impasto per la verace... testata!

[Sauzer]

Beh diciamo che innanzi tutto sono soddisfatto della discussione che si è creata.
Pensate che non sapevo a cosa andavo incontro prima di scrivere?
Però l'ho voluto fare proprio per sfatare qualche "mito" e confermare invece quello che non si dice ( circa l'importanza dell'ossigenazione ).

Quindi ho creato un impasto che "non sta nè in cielo nè in terra" cioè sovra lievitato a 30/31 °C per 20 e più ore.
Anche a me, se lo avessero detto "prima", avrei riposto quanto meno scetticamente.

La mia meraviglia è stata quando, "trimmata" per bene la ricetta, ho avuto i risultati.
Le pizze sono realmente delle nuvole e di una leggerezza sconcertante: sembra di non avere mangiato niente! ( @ema il lievito c'entra, eccome! ).

Non contento sono andato a parlarne con Ciro Salvo il quale, oltre a darmi le giuste dritte sul lievito, mi ha detto che una situazione simile si ha anche in pizzeria d'estate.

Questa prova tende a dimostrare che senza avere attrezzature sofisticate si possono ottenere pizze morbide come nuvole facendo:
un impasto con un comunissimo frullino
una lievitazione ad almeno 30 °C usando q.tà infinitesimali di lievito.


Premesso questo veniamo a noi.

@Erminio:
Io purtroppo non la penso così e non mi va che mi si raccontino frottole.

Erminio non sono frottole, ma prove! Non mi permetterei mai di scrivere qualcosa che non ho provato, riprovato e replicato.


A napoli non lavorano con 35° sono favole, credo fermamente a quello che dice Sorbillo nella sua intervista e non è l'unico, che si lavora comunque con un certo range di temperature e si fa uso di ''cantina''.

Sbagli. io ho fatto il corso da Enzo Coccia ho lavorato per una settimana nella sua pizzeria con un caldo infernale!
Le cose sono come ti dico io per il semplice fatto che le ho fatte!


So anche benissimo che succede se lascio un impasto per tot di ore a 30° e passa gradi, ora un paio d'ore ci può stare pure se faccio un diretto breve stg, ma 20 e passa ore proprio no e la pizza di Paolo ne è la prova di ciò che ottengo, una pizza completamente scarica e vi assicuro che in 60 sec con un forno a palla, ma lo sapete bene perchè siete in gamba, il cornicione si colora se vi sono zuccheri.
Si alla sperimentazione, però per me ci deve essere un minimo di logica ed anche approccio scientifico, anche perchè se faccio tutto ad capocchiam in maniera empirica ed ottengo un risultato buono per una botta di fortuna, poi come lo replico?
Cioè una pizza buona la posso pure fare una volta, due nella mia vita, ma per me conta poco o nulla, la bravura è farla bene e riuscirla a replicare non dico sempre, ma almeno un 90% delle volte...
Per questo test ho passato più di tre mesi a provare.
Adesso il 100% degli impasti è così: il migliore ( mio ). Magari non è sufficiente per te, ma questo è un'altro paio di maniche.

Spero che nel prologo di questa risposta abbia soddisfatto il tuo interrogativo circa il fare "ad capocchiam" e sulla ripetibilità dell'impasto!!!


@Dario: per me il "mito" è il cornicione di Michele: vuoto assoluto!

Senza voler fare nessuna polemica.. la tua spiegazione è perfetta ma è comunque lontanissima da un risultato concreto.

[erminio78]

Paolo scusami Coccia che farina utilizza e quante ore fa? Chi le fa tantissime ore a quelle temperature?
Se per te quella pizza albina è strabuona sono gusti personali e non li vado a sindacare, ma per me è il frutto di un impasto sbagliato, ottengo morbidezza perché lo faccio marcire l'impasto.
Ho vissuto due anni a Napoli in pieno centro storico e di pizze ne ho mangiate, facendomi anche la mia idea in merito

[Pere153]

@Ermy: Enzo Coccia, Caputo Rossa, 12-16 ore TA.

[paolopf3]

@Erminio
Paolo scusami Coccia che farina utilizza e quante ore fa? Chi le fa tantissime ore a quelle temperature?

Caputo rossa
12h TA e d'estate è un inferno. Non ha fisicamente il posto per una stanza a temperatura controllata nè tantomeno una cantina.


Se per te quella pizza albina è strabuona sono gusti personali e non li vado a sindacare, ma per me è il frutto di un impasto sbagliato, ottengo morbidezza perché lo faccio marcire l'impasto.

Sono anni che ricerco la morbidezza nell'impasto.
Dopo aver messo il biscotto in un fornetto ho pensato ad un'altro step, ma non certo a far marcire l'impasto pur di ottenere morbidezza


@Sauzer: spero di avvicinarmi quanto prima allora!

Ciao

Paolo

[fpizzari77]

Paolo, a mio parere la morbidezza la si può ottenere anche con poche ore o cmq con un impasto meno scarico di zuccheri, senza dover arrivare a far maturare l'impasto 20h a 30° e oltre, perchè è frutto soprattutto di una cottura rapida e di un impasto fatto a regola d'arte, oltre che di un buono staglio e di una buona idratazione relativamente a dove si cuoce la pizza...
certo però non ti nascondo la curiosità di provare, prox volta mi tolgo lo sfizio

[erminio78]

Ecco 12h con una farina forte ed impasto molto incordato e poco idratato, molto diverso dal tuo procedimento per me senza criterio visto il risultato ottenuto.
La morbidezza assoluta ioo la ottengo anche con 18-20º rispettando la struttura dell'impasto ed ottengo cornicioni soffici ed ariosi senza frullino ma facendo un buon impasto con la spirale ed inoltre utilizzando farine bio che non nascono per la pizza

[Sauzer]

Paolo, a mio parere la morbidezza la si può ottenere anche con poche ore o cmq con un impasto meno scarico di zuccheri, senza dover arrivare a far maturare l'impasto 20h a 30° e oltre, perchè è frutto soprattutto di una cottura rapida e di un impasto fatto a regola d'arte, oltre che di un buono staglio e di una buona idratazione relativamente a dove si cuoce la pizza...
certo però non ti nascondo la curiosità di provare, prox volta mi tolgo lo sfizio

lascia perdere Fede quando hai finito la cottura ti arriva bianca fosforescente..
Direi al di fuori di ogni parola.. di non mettere in discussione che una pizza con zuccheri esauriti è il risultato di molteplici errori , a differenza di una bella verace colorata con una mako sia il rirultato di un ottimo impasto e relativa cottura.

[fpizzari77]

Paolo, a mio parere la morbidezza la si può ottenere anche con poche ore o cmq con un impasto meno scarico di zuccheri, senza dover arrivare a far maturare l'impasto 20h a 30° e oltre, perchè è frutto soprattutto di una cottura rapida e di un impasto fatto a regola d'arte, oltre che di un buono staglio e di una buona idratazione relativamente a dove si cuoce la pizza...
certo però non ti nascondo la curiosità di provare, prox volta mi tolgo lo sfizio

lascia perdere Fede quando hai finito la cottura ti arriva bianca fosforescente..
Direi al di fuori di ogni parola.. di non mettere in discussione che una pizza con zuccheri esauriti è il risultato di molteplici errori , a differenza di una bella verace colorata con una mako sia il rirultato di un ottimo impasto e relativa cottura.

Ciao Renato, no non lo metto assolutamente in discussione... anche perchè ho ottenuto pizze scariche anche con molto meno di 20h a 30°C, ne ho quindi le prove certe...
è solo la curiosità che spinge a voler fare una ulteriore prova...

[paolopf3]

@Sauzer
L'errore che continui a fare è il considerare il risultato.

Io sto parlando di un procedimento non di una ricetta!

@Fede
Tu mi consigli un diretto corto!!!

Lo so perfettamente di cosa parliamo.
Sono sempre stato il paladino del corto contro la stragrande maggioranza che preferisce il lungo.

La prova vuole mettere in evidenza due fatti importanti:
L ' ossigenazione dell'impasto è fondente. Se hai una impastatrice professionale stai a posto ma con una Kenwood ti ci vuole il frullino.
L'altra cosa è sfatare il moto della temperatura per forza bassa.
È un pò la stessa cosa tra il lungo e il corto.
La temperatura alta non rovina nessun impasto. Lo aiuta!

Adesso se provi farai in corto a 8/10h con 0,4 gr di lievito e avrai un impasto molto sviluppato e leggerissimo.


Paolo

[Napoli72]

Ok Paolo, pero' pf la prossima volta PUBBLICA LA FOTO DELLA SEZIONE DEL CORNICIONE altrimenti qui parliamo di metafisica fritta