L'Eterno Insoddisfatto. Caputo Pizzeria 20+4 Autolisi LM

[Pere153]

La pizza è ottima, abbassa il sale, mantieniti a 2.5% a kg di farina
lascia perdere le pieghe..una volta che hai shiuso l'impasto ed è liscio, non lo toccare più

Grazie Ermy, infatti pensavo fare questo, abbassare il sale ed diminuire il LM a 2,5% come mi avevo suggerito @Dsquared.

Ma le pieghe almeno una serie devo farla, perche dopo il riposo autolitico, quando aggiungo l'acqua restante con il LM,
l'impasto perde la corda e si apre nonostante l'aggiungo quel 5% dell'acqua restante pian piano.

[erminio78]

E' normale che si apre l'impasto con l'aggiunta di acqua ma poi si richiude e prende più corda soprattutto quando inserisci il sale.

[pintu89]

per me pere tutte quelle cose assieme che hai detto tu vai a peggiorare.
fai 1 step alla volta

[Pere153]

per me pere tutte quelle cose assieme che hai detto tu vai a peggiorare.
fai 1 step alla volta

@Pintu, ma non è detto che farò tutte quelli accorgimenti insieme

sono accorgimenti per avere più estensibilità, inffatti chievo quali farete voi

In realtà ne farò solo due, diminuire il lievito madre ed abbassare il sale

Ciao