24 ore a TA con caputo pizzeria

[erminio78]

Fabri parti da un 60% di acqua lievito e tutta la farina, lavora solo con la foglia, poi verso la fine aggiungi il sale ed la restante acqua.
Con la caputo pizzeria dovrebbe crearsi una palla di impasto intorno alla foglia, pure abbastanza duro. Una volta che si è compattato bene, lo togli e lo finisci sulla spianatoia, chiudi e metti in puntata senza fare pieghe successive

[Pere153]

@Ermy: Secondo te, a partir da quando (dopo aver finto l'impasto) fare delle pieghe potrebbe rovinare l'impasto cioè rendere il glutine troppo sottile e dare poi probleme in fase di stesura?

C'e chi fa tre serie di pieghe a distanza di 30 minuti una dall'altra, che differenza c'è tra farle dopo 15, 20 o 30 minuti?
Poi i pizzaioli professionali non fanno pieghe anche perchè impastano una maggior quantità.

Grazie.

[erminio78]

Pedro per me fare pieghe è deleterio, non serve a nulla dopo aver chiuso l'impasto, al limite ne fai un piao 5 minuti dopo aver terminato di impastare per lisciarlo, ma poi basta non lo si tocca più. Io non ne faccio nemmeno per la teglia e viaggio su idro alte anche 100%, non ne faccio dopo aver chiuso, non ne faccio una nemmeno in formatura dei panielli e ne trovo giovamento.
Le pieghe, i rigeneri dovrebbero servire a dare struttura ed ad irrobustire la maglia glutinica, soprattutto per prodotti da forno molto idratati, rafforzando la maglia glutinica per impedire che poi in lievitazione\maturazione collasserebbe. Ora io mi chiedo, cosa serve a noi per la pizza? per me a nulla, anzi rende il glutine più tenace e questo non va d'accordo con la verace, per me potrebbe causare anche problemi di gommosità nel prodotto finito. Bisogna inoltre tener conto che dopo la chiusura dell'impasto e la messa in puntata avvengono qualche centinaio di microprocessi che lo trasformano e se andiamo a fare pieghe dopo averlo chiuso, andiamo ad interferire con questi processi, soprattutto dopo mezz'ora un'ora dalla chiusura.
Io impasto con la spirale, chiudo e metto in puntata senza fare una piega vedi che bella struttura mi ritrovo? anche con la teglia, vedi che non ci sono ammassai ma la struttura è bella aperta?

[lorenzo]

Quindi niente PIEGHE per la verace.
Scusa sempre o solo quando usi la Caputo pizzeria. Adesso sto usando delle farine piuttosto forti 350 o Manitoba. Anche con queste farine e 48h frigo niente PIEGHE?????????????????

[erminio78]

Quindi niente PIEGHE per la verace.
Scusa sempre o solo quando usi la Caputo pizzeria. Adesso sto usando delle farine piuttosto forti 350 o Manitoba. Anche con queste farine e 48h frigo niente PIEGHE?????????????????

io non ne faccio mai con nessuna farina che uso, poi quando faccio frigo, faccio 24h puntata staglio e di nuovo frigo, tiro fuori 4-5h prima e poi inforno senza toccare nulla, ma per la pizza manitoba, in purezza, non ne uso perchè non mi piace

[lorenzo]

Certo che ci sono tantissime scuole...........ultimamente con una ricetta di Osvy 44h frigo 4°, ho avuto difficoltà a fare lo staglio dopo solo 1h di TA. L'impasto era ancora gelato ed è uscito un po' di acqua. Tu di solito la farina che usi che forza ha.
Forse sto inquinando il post e chiedo scusa

[erminio78]

Già ce ne sono di scuole di pensiero, ma la migliore cosa è cucirsi l'impasto in base alle proprie esigenze e quello che si vuole ottenere.
Io utilizzo, per la verace, farine medio/forti di un massimo 330w, meglio se con PL basso intorno allo 0,5 e FN 300. Se invece sono di PL ed FN più elevato, le vado necessariamente a sistemare con l'autolisi

[Pere153]

Grazie @Ermy

@Loren: Prima di stagliare un impasto dal frigo, lo si deve lasciare stemperare a TA.

[lorenzo]

L'ho fatto seguendo la ricetta, lasciandolo 1h a TA. Invece ce ne volevano di più

[Franco66]

Fabri parti da un 60% di acqua lievito e tutta la farina, lavora solo con la foglia, poi verso la fine aggiungi il sale ed la restante acqua.
Con la caputo pizzeria dovrebbe crearsi una palla di impasto intorno alla foglia, pure abbastanza duro. Una volta che si è compattato bene, lo togli e lo finisci sulla spianatoia, chiudi e metti in puntata senza fare pieghe successive

Prossimo impasto, quantità maggiore di farina e spirale