LA VERACE

Vespa72 ha scritto:Fede con la cassetta di legno faccio sempre 64%?

Ciao Marco, personalmente con queste temperature (da me fa caldo ormai) e umidità, dovendo cuocere in fal, non salirei sopra il 64, con le cassette di legno ho notato che il paniello (in condizioni normali) può seccare sotto quando l'idro è inferiore al 62%
in ogni caso non farei un appretto molto lungo su legno, altrimenti questo rischio ci potrebbe essere...
se prevedi appretto sopra le 8h piuttosto salirei di idro, oppure userei plastica...

fpizzari77 ha scritto:

Vespa72 ha scritto:Fede con la cassetta di legno faccio sempre 64%?

Ciao Marco, personalmente con queste temperature (da me fa caldo ormai) e umidità, dovendo cuocere in fal, non salirei sopra il 64, con le cassette di legno ho notato che il paniello (in condizioni normali) può seccare sotto quando l'idro è inferiore al 62%
in ogni caso non farei un appretto molto lungo su legno, altrimenti questo rischio ci potrebbe essere...
se prevedi appretto sopra le 8h piuttosto salirei di idro, oppure userei plastica...

non vado oltre le 8 ore perche poi dovrei svegliarmi all'alba per lo staglio

64%
appretto 6-7 ore
cassetta di legno + quella di plastica con il fondo di legno ho solo queste

Niente autolisi.
Sale all'inizio.

0,5 LdB/L
52 Sale/L

Pere153 ha scritto:Niente autolisi.
Sale all'inizio.

0,5 LdB/L
52 Sale/L

grazie Pere

Napoli72 ha scritto:

fpizzari77 ha scritto:Ciao Marco, non posso aiutarti, non ho dimestichezza con quel tipo di forno...

Idem. Comunque io partirei con acqua ghiacciata, farina fresca e 60 gr di sale al lt

Concordo però ho notato che la sapidità dell impasto ne risente al sapore della pizza che risulta salata

felice avellino ha scritto:

Napoli72 ha scritto:

fpizzari77 ha scritto:Ciao Marco, non posso aiutarti, non ho dimestichezza con quel tipo di forno...

Idem. Comunque io partirei con acqua ghiacciata, farina fresca e 60 gr di sale al lt

Concordo però ho notato che la sapidità dell impasto ne risente al sapore della pizza che risulta salata

@Vespa: Impasti a mano vero? Allora non serve l'acqua ghiacciata, sui 20 gradi andrà più che bene, l'impasto deve uscire sui 23-24 gradi.
E poi 60 gr di sale? a mio avviso la temperatura non è troppo alta, quindi 50-52 gr andrano più che bene, oppure puoi fare un 20 ore a TA con
0,75 LdB/L.

si Pere impasto a mano applico la formula di Osvy 3 volte la temperaturache voglio meno quella ambiente meno quella della farina
si 50 gr per litro
va bene 24 ore uso nobilgrano 0N 290W
senza autolisi

Certo, 50 gr bastano, ma metti il sale all'inizio.

Pere153 ha scritto:Certo, 50 gr bastano, ma metti il sale all'inizio.

ok

impasti fatti
uno di prova di 6 panetti con lievito madre e l'altro di 24 panetti con lievito di birra

vado a fare la prima accensione del forno