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Lucaioan ha scritto:Poi e solo la pietroroberto o tutte le focelle danno una maggiore ossigenazione ?
Bellapaolopf3 ha scritto: Diciamo un impasto gentile.
Paolo
salve ,argomento molto interessante ,anche io sono alla ricerca di queste bollicine che si formano durante l impasto ma non sono mai uscite .come devo fare per farle uscire .graziePizzalingo ha scritto:Ciao a tutti!
Ho già trattato separatamente questi due aspetti relativi all impasto.
Penso sia opportuno dopo alcuni mesi di prove riassumere quanto sperimentato ed ottenuto
Ossigenazione
Un impasto ossigenato , ovvero detta in poche parole, ricco di tante piccole bollicine d aria, rende la pizza leggera soffice e morbida.
Questo punto, conosciuto da tutti, ho avuto modo di sviscerarlo a lungo - prima con una spirale amatoriale MEC B10 in abbinamento alle pieghe a fine impasto con o senza gli stop.
L adozione a fine anno scorso della impastatrice a forcella Pietroberto ha semplificato le cose permettendo l ottenimento di un impasto molto ossigenato e ricco di bollicine minute.
Questa caratteristica mi ha permesso di ridurre sensibilmente la % di idratazione dal 68-69% al 61-62 addirittura ottenendo maggior morbidezza.
In sintesi a mio avviso un impasto ossigenato a regola d arte permette un prodotto con caratteristiche nettamente migliori ....
Umidità
A fronte del acquisto di un abbattitore professionale con anche le funzionalità di lievitazione mi ha permesso di replicare gli impasti fatti in Puglia l estate scorsa.
In Puglia , dove vado in agosto, la temperatura sovente e elevata.
Questo mi ha costretto ad usare una vecchia cisterna presente nel trullo ed anticamente usata per la fermentazione del mosto.
Quello che ho verificato e che a parità di tutte le altre condizioni ( tempistiche idratazione ecc) ero riuscito ad ottenere un prodotto finito molto più saporito, con una presenza di mako più decisa.
Mi sono posto quindi la domanda come replicare questo risultato.
La possibilità di pilotare la lievitazione maturazione modificando i parametri non solo di temperatura ma anche e soprattutto di umidità.
Durante il primo esperimento a parità di temperatura ed agendo solo sulla umidità impostata al 80% l impasto è letteralmente esploso..... Permettendo l ottenimento di un impasto molto sviluppato morbidissimo..... Che di e tradotto in cornicioni molto sviluppato e mako fine è fittissima....
In sintesi penso che questi due fattori troppo poco presi in esame sono l anticamera di un prodotto dalle caratteristiche superiori.