LA VERACE

erminio78 ha scritto:

pintu89 ha scritto:ma i panetti si spiattellano da subito?

Dipende dallo staglio dal lievito usato dall'impasto e se li metti uno vicino all'altro o molto separati...solitamente, se tutto è fatto bene, dovrebbero gonfiarsi ed alzarsi un po per qualche ora poi più passano le ore, più dovrebbero rilassarsi ed assumere l'aspetto di un quadrato gonfio, se messi uno vicino all'altro

io intendo che, appena fatto lo staglio, e appoggiati, cedono, si spiattellano in pochi minuti...non dico a fine appretto

No non va bene almeno per me. Io tendo a farli lievitare e crescere di volume all'inizio, poi si rilassano ma non eccessivamente, devono mantenere sempre una certa corda per favorire la stesa, una buona estensibilita' e non tenacita'. Per questo io impasto bene ed incordo, non eccessivamente ma do la giusta corda ''punto pasta'' che serve,per il mio modo di vedere però.

quindi è perche ho impastato poco?ho lavorato poco la pasta e incordato nulla o quasi?
calcola che ho usato un 65% di idro

Impasti a mano? Ti dico come impasto io a mano...
Parto da tutta l'acqua in cui stempero il lievito. Inizio ad aggiungere farina e faccio la cremina. Poi aggiungo il sale. Man mano aggiungo farina, quando l'impasto raggiunge una certa consistenza lo porto sul piano di lavoro e do un po di farina in base all'assorbimento e fino al punto pasta che desidero. A fine impastamento, l'impasto deve risultare liscio, con una certa elasticità, compatto ma abbastanza morbido e perfettamente chiuso.
Ci son video di enzo coccia, salvatore salvo che mostrano bene come fare un ottimo impasto a mano