LA VERACE

pintu89 ha scritto:X girare gira.ma nn sembra stabile I dentini del supporto nn hanno tenuta un quanto I rilievi della pietra che vanno al supportino sn solo pochi mm volevo aumentare lo spessore col cemento?

Autolisi 600 acqua e 500di farina

il cemento non credo che legherebbe

autolisi va bene
stai basso di idratazione

la bilancia l'hai controllata?

La bilancia la provo domani.

Come posso fare x la pietra?

metti delle foto con e senza pietra
fai anche un bel video con la rotazione in azione

erminio78 ha scritto:Secondo me troppe ore per quella farina e pure troppa autolosi

Quoto al 100%

ma perche sulla caputo si e qua che e cmq w290

pintu89 ha scritto:ma perche sulla caputo si e qua che e cmq w290

Per l'autolisi?
se è per questo, la nobilgrano rispetto alla caputo è tutt'altra cosa rispetto ai valori che ha, è una 0 con una forza simile ma il pl è più basso e non ha problemi di tenacità, già ha una buona estensibilità di suo, poi bisognerebbe vedere il suo fn e valutare, per questo dico che l'autolisi va fatta in base a determinati fattori e non così tanto per...ma ha uno scopo ben preciso e se non applicata per determinati fattori ed anche per ore calcolate bene su quell'impasto, o per l'uso di lm o per migliorare l'estensibilità e ridurre la tenacità, diventa deleteria per un impasto ed anche apporta più danni che benefici

Io ho avuto modo di ribadirle queste cose , in diverse occasioni , l'autolisi non è una tecnica da poter applicare sempre , deve servire invece per correggere i difetti di una farina che ha già detto Erminio...poi chiaramente ognuno faccia come crede ...e come giusto che sia.

ramirez ha scritto:Io ho avuto modo di ribadirle queste cose , in diverse occasioni , l'autolisi non è una tecnica da poter applicare sempre , deve servire invece per correggere i difetti di una farina che ha già detto Erminio...poi chiaramente ognuno faccia come crede ...e come giusto che sia.

Gabriele potresti prendere le schede tecniche di due farine tipo caputo pizzeria e nobilgrano 0N e analizzarle e dire cosa andrebbe fatto secondo te ?

grazie

Vespa72 ha scritto:

ramirez ha scritto:Io ho avuto modo di ribadirle queste cose , in diverse occasioni , l'autolisi non è una tecnica da poter applicare sempre , deve servire invece per correggere i difetti di una farina che ha già detto Erminio...poi chiaramente ognuno faccia come crede ...e come giusto che sia.

Gabriele potresti prendere le schede tecniche di due farine tipo caputo pizzeria e nobilgrano 0N e analizzarle e dire cosa andrebbe fatto secondo te ?

grazie

Se devo essere sincero sono molto simili , non vedo differenze sostanziali tali da giustificare un diverso comportamento , tutto questo sulla carta , in realtà poi bisognerebbe analizzare direttamente le farine .
L'autolisi è indicata come sopra detto da Erminio in casi particolari , è una tecnica che è nata prima di tutto sul pane e qui in effetti si può usare anche con qualsiasi farina , più volume , maggiore morbidezza , ma nella pizza non vedo la necessità se non come detto prima per farine "sgarbate" alte di P/L oppure in particolari annate dove i FN sono alti. Naturalmente mi riferisco alla durata superiore o uguale alle 3-4 ore.
E' giustificata invece se la durata è di max 1-2 ore xchè in questo caso accorcia i tempi di impasto e permette all'impasto di assorbire bene i liquidi .

Grazie Gabriele