02/03/15 ------------- AUTOLISI 5,5 ORE + CAPUTO PIZZERIA + GAROFALO

[Sauzer]

Grazie ramirez. Buono a sapersi

[fpizzari77]

Molto belle Renato, complimenti

@ramirez, quindi usare una 00 marino o una 00 economica è equivalente dal punto di vista del gusto e sapore?
La qualità del grano non influisce sul gusto /sapore e perché?
Grazie mille

[emalimo]

Bravo Renato. Ottimo risultato.
Anch' io non sono un amante di farine mixate, preferisco sia eventualmente il mulino.

[Sauzer]

Molto belle Renato, complimenti

@ramirez, quindi usare una 00 marino o una 00 economica è equivalente dal punto di vista del gusto e sapore?
La qualità del grano non influisce sul gusto /sapore e perché?
Grazie mille

GRazie Fede !

Bravo Renato. Ottimo risultato.
Anch' io non sono un amante di farine mixate, preferisco sia eventualmente il mulino.

Grazie Ema !

[emalimo]

Prego renato. I complimenti sono ampiamente meritati.

[ramirez]

Molto belle Renato, complimenti

@ramirez, quindi usare una 00 marino o una 00 economica è equivalente dal punto di vista del gusto e sapore?
La qualità del grano non influisce sul gusto /sapore e perché?
Grazie mille

Finchè siamo nell'ambito come detto sopra di farine bianche profumi e gusti sono gli stessi , sono consapevole di andar controcorrente , nel senso che in tanti hanno queste impressioni, non c'è assolutamente distinzione di profumi o gusti tra le farine bianche , ne tantomeno tra varietà di grano diverse .
Tra i componenti del grano non ci sono sostanze termolabili e volatili tali da giustificare queste impressioni , i componenti come lo sapete sono proteine , amido, sali minerali , zuccheri (1-2%), vitamine in quantità infinitesimale.
Sul discorso delle impressioni personali ci sarebbe da aprire una discussione che io ho già fatto prendendo spunto da un articolo di Dario Bressanini.

[ZioZucchino]

Lasciando da parte le farine (semi)integrali, è quindi esclusivamente la metodica di lavorazione a conferire caratteristiche tali all'impasto... che si tradurrano in sapore ed aromi del prodotto cotto ?

La qualità del grano (e la sua freschezza) non incidono minimamente su sapori ed aromi ?

[Sauzer]

Molto belle Renato, complimenti

@ramirez, quindi usare una 00 marino o una 00 economica è equivalente dal punto di vista del gusto e sapore?
La qualità del grano non influisce sul gusto /sapore e perché?
Grazie mille

Finchè siamo nell'ambito come detto sopra di farine bianche profumi e gusti sono gli stessi , sono consapevole di andar controcorrente , nel senso che in tanti hanno queste impressioni, non c'è assolutamente distinzione di profumi o gusti tra le farine bianche , ne tantomeno tra varietà di grano diverse .
Tra i componenti del grano non ci sono sostanze termolabili e volatili tali da giustificare queste impressioni , i componenti come lo sapete sono proteine , amido, sali minerali , zuccheri (1-2%), vitamine in quantità infinitesimale.
Sul discorso delle impressioni personali ci sarebbe da aprire una discussione che io ho già fatto prendendo spunto da un articolo di Dario Bressanini.

Ramirez , sicuramente data la tua cultura professionale i fondamenti saranno in assoluto come dici, sono d'accordo col fatto che : una stessa farina con idratazione differente , quantità di lievito , temperatura di maturazione , ovviamente modifica i suoi profumi dopo la cottura.

[Matregale]

2 parole.... pizze stupende!

[Sauzer]

2 parole.... pizze stupende!

Grazie carissimo !