LA VERACE

Faccio notare che cmq la foto è stata realizzata con il flash! Pertanto il colore potrebbe un po' ingannare! Ma visti i precedenti per ora sn alquanto soddisfatto!

In questa pizza ho fatto un 20h a temp controllata di 21/22°C e umidità 80% in cantinetta.
Caputo pizzeria+10% di Buratto mulino Marino. idro 67-68. ldb 0,9 gr/l
Purtroppo per impegni vari sono riuscito a fare solo un apretto di 5 ore e ho notato un ritiro in cottura della pizza notevole (non so se imputabile al corto apretto o a cos'altro).

Bravo Alberto, stai migliorando decisamente....
Se l'impasto si ritirava in stesura e cottura, probabilmente non era ancora abbastanza rilassato,io direi o allunghi l'appretto o stringi meno in fase di staglio...

ti si è ritirata in cottura perchè i panielli erano ancora tenaci ...non tagliare la caputo con la buratto, sono farine completamente diverse, con caratteristiche molto diverse

Grz ragazzi! Si probabilmente il motivo del ritiro in cottura era quello (in stesura neanche tanto)!

Erminio per quanto riguarda caputo+buratto era un esperimento ma non lo ripeterò!
Anche perché ho preferito di gran lunga il connubio Dario 0 + Buratto in termini di sapore!!
Ho visto che tu non hai usato la dario 0 ma la 00 del mulino marino! c'è una motivazione particolare per questa tua scelta?

Per andare sul sicuro con la PdR, 24 ore prima di impastare (se volessi fare un 24H a TA) fai lo stesso impaso, ma impasta un piccola quantità cioè un 20% sulla massa (acqua+farina)

Pere153 ha scritto:Per andare sul sicuro con la PdR, 24 ore prima di impastare (se volessi fare un 24H a TA) fai lo stesso impaso, ma impasta un piccola quantità cioè un 20% sulla massa (acqua+farina)

Ciao Pere! non l ho mai provata la pdr e il criscito l ho smesso di usare! Che miglioramenti produrrebbe al pdr? in termini di colore anche?

Il Riporto conferisce all'impasto un particolare gusto acidulo.

Utilizzo sia la 00 che la 0 del mulino marino, tranne la dario, non mi piace perchè troppo debole per il tipo di impasti che faccio, preferisco farine più forti e lavorare sulla lunga maturazione