LA VERACE

Sub non capisco cosa vuoi dire, puoi spiegare in altre parole, per favore?
Grazie
Mauro

I mean this dough oxygenation bother me, I was never able to achieve it ( hand kneading with stretch and folds )

Is a low hydration mandatory to obtain the air bubbles ?

Thanks

sub ha scritto:queste bolle mi disturba

In una idratazione bassa (sotto il 60%) come Enzo Coccia è sempre facendo sul video è una necessità per ottenerle?

Could you please repeat in english.
The translation is not clear.

Thanks.

Paolo

Questa foto e un impasto a mano con idrataIone del 67% ottenuto con la tecnica delle pigerete
Non è uguale alla spirale ma è secondo me un buon compromesso.
Certente se l idratazione e poi bassa tipo 60-62 % e poi facile da ottenere
Mauro

paolopf3 ha scritto:

sub ha scritto:queste bolle mi disturba

In una idratazione bassa (sotto il 60%) come Enzo Coccia è sempre facendo sul video è una necessità per ottenerle?

Could you please repeat in english.
The translation is not clear.

Thanks.

Paolo

Dice che impastando a mano con stetch & fold non riesce ad ottenere quella ossigenazione e chiede se la bassa idratazione si rende necessaria a tal fine.

Ma questa stupenda foto é fatta a fine impasto o a fine puntata?

ci vuole una spirale
costruiamola

Pizzalingo ha scritto:Questa foto e un impasto a mano con idrataIone del 67% ottenuto con la tecnica delle pigerete
Non è uguale alla spirale ma è secondo me un buon compromesso.
Certente se l idratazione e poi bassa tipo 60-62 % e poi facile da ottenere
Mauro

Mauro quando tagli impasto per vedere ossigenazione come lo rimetti a posto?

Pizzalingo ha scritto:Questa foto e un impasto a mano con idrataIone del 67% ottenuto con la tecnica delle pigerete

Grazie,

but this picture do not make me happy, I must knead with two left hand...

How much yeast do you uses ?

I still does not understand what I make wrong. . .

Sub
Io uso per 12 ore a temperatura di 20 gradi 1,4 gr al litro d acqua.

Per ottenerle con più facilita puoi usare la tecnica bertinet che è poi quella delle pieghe.

Guarda su YouTube scrivendo "impasto alla francese"

Comunque non è semplice con l impasto a mano......

Mauro