dubbio su maturaione impasto
Re: dubbio su maturaione impasto
Farina debole poi dipende quanto debole , perchè poi se metti molto lievito potrebbe non reggerlo , il reticolo proteico potrebbe cedere prima che raggiunga il tempo che avevi prestabilito.
Re: dubbio su maturaione impasto
Per cominciare potresti prendere spunto dalle diverse ricette che ci sono postate nel forum, comunque la puntata io la farei minimo di 2-3 ore almeno.....snip3rpizz ha scritto:Ok allora l' avevo capito correttamente
Riguardo puntata e apretto voi come vi comportate? La puntata la considerate fondamentale o dopo 20 min giá si staglia?
- ZioZucchino
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Re: dubbio su maturaione impasto
Dipende da che farina usi e dalle tempistiche.snip3rpizz ha scritto:Ok allora l' avevo capito correttamente
Riguardo puntata e apretto voi come vi comportate? La puntata la considerate fondamentale o dopo 20 min giá si staglia?
Con farine medio/forti c'è anche chi mette in puntata solo per 30 minuti o 1 ora (con impasto ben ossigenato) e poi lascia fare un lungo appretto (magari anche con passaggio in frigo) prima di infornare.
Con farine deboli imho è necessario accorciare (e di molto) il tempo di apretto... altrimenti ti ritrovi con un panetto che si spiattella eccessivamente e che in cottura farà fatica a "crescere" in corrispondenza del cornicione.
Mi terrei su un appretto non superiore alle 4 ore.
4+4 o 6+2 potrebbe essere un punto di partenza.
Se poi diminuisci ulteriormente il lievito, allungando quindi il tempo totale di lievitazione, dovrai regolarti di conseguenza.