caputo pizzeria 64% idratazione, autolisi 4 ore, 16+6 cottura vecchio fornetto con doppia resistenza con rot.

[petrox]

Con la pietra in terracotta che hai preso non ti dovrebbe succedere, fino a 470 gradi circa non brucia il fondo e, a dirla tutta, non so come sia possibile...

[Vespa72]

non vedo l'ora di provarla

[ZioZucchino]

io con la pietra originale ogni tanto devo spegnere la resistenza inferiore si surriscalda troppo e brucio il fondo

Per evitare il surriscaldamento del fondo può aiutare in piccola parte mettere ua teglia di alluminio proprio sul fondo durante il surriscaldamento, per evitare che la pietra venga scaldata troppo dalla presenza delle 2 (o 3 come nel tuo caso) resistenze.

E comunque, visto che ne sei dotato... che temperature rilevi sulla pietra quando scaldi "a vuoto" ed il forno si stacca (o si staccherebbe) se impostato a 2.5 ?

[ZioZucchino]

Le riguardavo proprio ora giusto per farmi venire un picco di bile ed ho notato che il cornicione, ottimamente puntinato, è forse un poco albino, cosa che non avevo notato dapprima.

E' solo una mia impressione ?

il flash da una mano
mi sembravano buone
in due ne abbiamo mangiate 4 da 200 gr

cerco una farina con w più alto

Potresti provare anche una manitoba (come w siamo attorno a 350) e farla maturare ben bene... per come impasti tu potresti riscontrare belle soddisfazioni.

[Vespa72]

io con la pietra originale ogni tanto devo spegnere la resistenza inferiore si surriscalda troppo e brucio il fondo

Per evitare il surriscaldamento del fondo può aiutare in piccola parte mettere ua teglia di alluminio proprio sul fondo durante il surriscaldamento, per evitare che la pietra venga scaldata troppo dalla presenza delle 2 (o 3 come nel tuo caso) resistenze.

E comunque, visto che ne sei dotato... che temperature rilevi sulla pietra quando scaldi "a vuoto" ed il forno si stacca (o si staccherebbe) se impostato a 2.5 ?

io sono senza termostato ho tolto tutto
per regolare la potenza delle resistenze inferiori e superiori uso due relko
con il pirometro musurando la temperatra della pietra sopra i 400° brucia il fondo con cotture di 50-60 secondi
passo alla terracotta

[Vespa72]

Le riguardavo proprio ora giusto per farmi venire un picco di bile ed ho notato che il cornicione, ottimamente puntinato, è forse un poco albino, cosa che non avevo notato dapprima.

E' solo una mia impressione ?

il flash da una mano
mi sembravano buone
in due ne abbiamo mangiate 4 da 200 gr

cerco una farina con w più alto

Potresti provare anche una manitoba (come w siamo attorno a 350) e farla maturare ben bene... per come impasti tu potresti riscontrare belle soddisfazioni.

proverò con farine di forza

[ZioZucchino]

...
con il pirometro musurando la temperatra della pietra sopra i 400° brucia il fondo con cotture di 50-60 secondi
passo alla terracotta

Escludi totalmente che possa essere un problema di stesura... nel sendo che il fondo possa essere troppo umido quando inforni ?

Se ad esempio provi a togliere la pizza dopo soli 40 secondi di cottura il fondo risulta già bruciato ?

[Vespa72]

...
con il pirometro musurando la temperatra della pietra sopra i 400° brucia il fondo con cotture di 50-60 secondi
passo alla terracotta

Escludi totalmente che possa essere un problema di stesura... nel sendo che il fondo possa essere troppo umido quando inforni ?

Se ad esempio provi a togliere la pizza dopo soli 40 secondi di cottura il fondo risulta già bruciato ?

a 30 40 secondi a volte era già cotto il fondo

calcola che la pietra attuale è anche rotta in tre pezzi aspettiamo che arrivi la nuova

[ZioZucchino]

Ok, l'importante è che il fondo non bruci nel momento in cui "tocca" ovvero nei secondi iniziali.

Se dopo 30 secs è già a posto... basta che gli schiaffi sotto un disco di alluminio, per far terminare la cottura solo al "topping".

E' un palliativo... ma quanto meno ti evita di bruciare il fondo.
Le bruciatura (anche sul cornicione) sul fondo è una cosa che non sopporto sia perchè si sente un retrogusto amaro sia perchè salubrità e digeribilità sono inevitabilmente compromesse.

[Vespa72]

come rimedio uso già la tecnica di mettere il disco tra la pizza e la pietra se già cotta

ma se con un biscotto(teglia per piadina) si riesce a gestire meglio la cottura ben venga