emalimo ha scritto:Ho fatto alcuni test sul rigenero del panetto ai tempi della Confraternita più o meno 4 anni fa partendo dai consigli dati da Daniele pizzaroma ma era una tecnica voluta cioè si partiva da un impasto fatto in maniera tale che 3/4 ore prima doveva per forza, molto delicatamente, essere ricomposto.
L' impasto, se non ricordo male, prevedeva un leggero aumento del lievito e dellla idratazione. Il risultato era quello di una pizza con un mega cornicione.......
Le discusioni, ancora presenti sul forum, furono numerose. Non condividevo molto queso sistema di lavorazione infatti non ne feci più uso.
L idratazione credo rimanga inalterata, la maglia invece si indebolisce diventa nervosa e perde l acqua trattenuta specie in quei panetti che hanno gia' lievitato una volta, discorso inverso se il panetto e' rimasto fermo in quel caso e come se si fosse ancora in puntata e rigenerarlo sara' come procedere con uno staglio.
