LA VERACE

ragazzi, che mi crediate o no, non so molto sull'impasto..quest'ultimo viene fatto da checco in persona...so solo che sta tra il 60-65% idro, fa minimo 24h, ma anche 48h...di più non so..lo staglio lo faccio io alle 9 di mattina e la pezzatura è da 250gr..

Allora fa solo 4 ore di appretto... è poco no?

Che farina usa? nei video vedo che è la 5 Stagioni e la San Felice vero?

48h il tutto a TA?

vickauars ha scritto:Ciao ragazzi! Grazie a tutti!

Segreti non ne esistono, le dosi le fa il padrone della pizzeria.

Diciamo che ogni giorno è diverso dall'altro...questo crea l'esperienza..a casa si può fare anche un 70-75% di idratazione, in pizzeria puoi farlo, ma è estremamente difficile...

Domenicoooo mi rimangio le tante "discussioni" avute con te

..però, che bel lavoro!

È un gran bel lavoro!

Vick, ancora una domanda

Dato che tu fai lo staglio, come si presenta la massa nello staglio, capita (tanto fa lunga puntata) anche a lui di avere gas in eccesso

Grazie

sisi, tutto a TA..si cercano gli angoli più freschi della pizzeria e la si lascia, l'impasto.
La farina utilizzata è la 5 stagioni... la San Felice l'ha usata tempo fa, poi s' è reso conto di quanto di basso livello fosse, e l'ha lasciata.
In fase di staglio capita di trovare la massa un pò più "gonfia" e ti assicuro che non si fa attenzione a preservare i gas..credo che in ambito professionale, questa cosa non esista..

Grande Vick!

Davvero compliementi per la naturale scelta fatta, son sicuro che ti darà grandi soddisfazioni! In bocca al lupo per tutto!

A presto.