Ciao a tutti... un sogno si è avverato...

[vickauars]

ragazzi, che mi crediate o no, non so molto sull'impasto..quest'ultimo viene fatto da checco in persona...so solo che sta tra il 60-65% idro, fa minimo 24h, ma anche 48h...di più non so..lo staglio lo faccio io alle 9 di mattina e la pezzatura è da 250gr..

[Pere153]

Allora fa solo 4 ore di appretto... è poco no?

Che farina usa? nei video vedo che è la 5 Stagioni e la San Felice vero?

48h il tutto a TA?

[PizzaRè]

Ciao ragazzi! Grazie a tutti!

Segreti non ne esistono, le dosi le fa il padrone della pizzeria.

Diciamo che ogni giorno è diverso dall'altro...questo crea l'esperienza..a casa si può fare anche un 70-75% di idratazione, in pizzeria puoi farlo, ma è estremamente difficile...

Domenicoooo mi rimangio le tante "discussioni" avute con te

..però, che bel lavoro!

È un gran bel lavoro!

[Pere153]

Vick, ancora una domanda

Dato che tu fai lo staglio, come si presenta la massa nello staglio, capita (tanto fa lunga puntata) anche a lui di avere gas in eccesso

Grazie

[vickauars]

sisi, tutto a TA..si cercano gli angoli più freschi della pizzeria e la si lascia, l'impasto.
La farina utilizzata è la 5 stagioni... la San Felice l'ha usata tempo fa, poi s' è reso conto di quanto di basso livello fosse, e l'ha lasciata.
In fase di staglio capita di trovare la massa un pò più "gonfia" e ti assicuro che non si fa attenzione a preservare i gas..credo che in ambito professionale, questa cosa non esista..

[fera17]

Grande Vick!

Davvero compliementi per la naturale scelta fatta, son sicuro che ti darà grandi soddisfazioni! In bocca al lupo per tutto!

A presto.