LA VERACE

paky.db ha scritto:

nicodvb ha scritto:

fpizzari77 ha scritto:grazie nico, secondo te può quindi dipendere dalla cottura errata e/o da temperature non sufficientemente alte?

Certo.
L'unico motivo per cuocere a temperatura più bassa è la presenza del latte, perché il lattosio caramella e scurisce prima dello zucchero. In quel caso si può sempre provare ad infornare a 220 e abbassare a 160° dopo pochi minuti. Io ci sto ancora provando, ma ricordo che il risultato migliore l'ho ottenuto proprio in questo modo.

nico hai mai provato a fare i cornetti con il lm? io ho notato questa differenza, con il lm madre la sfogliatura non viene belle come con il lievito di birra. Ho sbagliato io o davvero è così?

probabilmente perché ci mette più tempo per via della lentezza e in quel tempo la sfogliatura in parte si perde.
Comunque anche con pm non viene malissimo
http://www.cookaround.com/yabbse1/showt ... ost5439925

nicodvb ha scritto:

paky.db ha scritto:

nicodvb ha scritto:

fpizzari77 ha scritto:grazie nico, secondo te può quindi dipendere dalla cottura errata e/o da temperature non sufficientemente alte?

Certo.
L'unico motivo per cuocere a temperatura più bassa è la presenza del latte, perché il lattosio caramella e scurisce prima dello zucchero. In quel caso si può sempre provare ad infornare a 220 e abbassare a 160° dopo pochi minuti. Io ci sto ancora provando, ma ricordo che il risultato migliore l'ho ottenuto proprio in questo modo.

nico hai mai provato a fare i cornetti con il lm? io ho notato questa differenza, con il lm madre la sfogliatura non viene belle come con il lievito di birra. Ho sbagliato io o davvero è così?

probabilmente perché ci mette più tempo per via della lentezza e in quel tempo la sfogliatura in parte si perde.
Comunque anche con pm non viene malissimo
http://www.cookaround.com/yabbse1/showt ... ost5439925

Che lievitazione gli hai fatto fare? Tempo e temperatura

Ragazzi se la prossima volta mi viene una sfogliatura decente vi dovro' proprio ringraziare.....

Domanda: per non sbagliare mi consigliate quindi lo statico con resistenza sopra e sotto, temperatura 220 gradi per 15-20 min...ho capito bene?

Ciao Dario, ho fatto le foto della sezione a 12h dalla cottura, devo dire che è migliorata parecchio e si è asciugata bene, ma non è al livello della scorsa volta...
Certo tagliarli da caldi o tiepidi non è il max per l'alveolatura
Posto domattina le foto, ora sono dal cell

paky.db ha scritto:

nicodvb ha scritto:

paky.db ha scritto:

nicodvb ha scritto:

fpizzari77 ha scritto:grazie nico, secondo te può quindi dipendere dalla cottura errata e/o da temperature non sufficientemente alte?

Certo.
L'unico motivo per cuocere a temperatura più bassa è la presenza del latte, perché il lattosio caramella e scurisce prima dello zucchero. In quel caso si può sempre provare ad infornare a 220 e abbassare a 160° dopo pochi minuti. Io ci sto ancora provando, ma ricordo che il risultato migliore l'ho ottenuto proprio in questo modo.

nico hai mai provato a fare i cornetti con il lm? io ho notato questa differenza, con il lm madre la sfogliatura non viene belle come con il lievito di birra. Ho sbagliato io o davvero è così?

probabilmente perché ci mette più tempo per via della lentezza e in quel tempo la sfogliatura in parte si perde.
Comunque anche con pm non viene malissimo
http://www.cookaround.com/yabbse1/showt ... ost5439925

Che lievitazione gli hai fatto fare? Tempo e temperatura

dopo l'impasto 3 ore a t.a. (22°), 4 in firgo, due giri di sfogliatura tutti insieme e il terzo dopo una o due ore, non ricordo.
In totale in frigo è rimasto per 2 giorni, poi ho messo in forma e ci sono volute 36 ore per farli lievitare.

Ciao a tutti

questa la sezione dei cornetti cotti ieri mattina e tagliati ieri sera, la sezione è cambiata moltissimo, in meglio ovviamente, al mattino (cornetto ancora tiepido) sembrava un disastro,
non è però al livello dei miei precedenti cornetti, eccone qualcuna:








stamattina ho cotto altri 4 cornetti precedentemente congelati...cambiando metodo di cottura, 230°C per 5-6min, poi 200 per 2min, 190 fino a raggiungere 16min. circa, di cui solo gli ultimi 2min. ventilato
Li ho scongelati ieri sera intorno alle 19, il LNS ci ha messo un po a partire ed i cornetti stamattina, pur essendo lievitati, non hanno raggiunto il raddoppio...la sezione del cornetto ancora tiepido era davvero bruttina:



ed ecco l'esterno






CONSIDERAZIONI:
la sezione da tiepidi non è assolutamente indicativa
la sezione da tiepidi di quelli cotti ieri mattina era peggiore di questa (cambiato metodo di cottura e lievitazione peggiore stamattina)
stasera vedremo come cambia la sezione di questi cotti stamattina
i buchi ci sono, suppongo che oltre la cottura abbia influito qualche errore durante la formatura?!

Ciao, la sezione dei cornetti cotti in modalità statico, è molto simile a quelle postate sopra... appena riesco metto le foto...
mi sa che, almeno questa volta, la cottura non c'entri molto...

cmq ho trovato questa discussione, molto interessante
http://www.profumidalforno.it/forum/vie ... f=8&t=2767

Ciao Dario, forse ho trovato il bandolo della matassa...
Maggior Lievitazione e cottura più spinta da sotto, sezione quasi perfetta, stessi identici cornetti...
O, casualmente, quelli cotti stamattina erano tutti ben formati o quei due fattori hanno cambiato il risultato

Ps:una volta scongelati, Ho fatto quasi triplicare, ho scongelato circa 8h prima delle altre volte

fpizzari77 ha scritto:Ciao Dario, forse ho trovato il bandolo della matassa...
Maggior Lievitazione e cottura più spinta da sotto, sezione quasi perfetta, stessi identici cornetti...
O, casualmente, quelli cotti stamattina erano tutti ben formati o quei due fattori hanno cambiato il risultato

Ps:una volta scongelati, Ho fatto quasi triplicare, ho scongelato circa 8h prima delle altre volte

Ciao Federico! Io settimana prossima ci riprovo....ormai e' una battaglia personale

Come fai a dare piu' spinta da sotto?

Foto dell'ultima infornata "corretta" ?

Le posto a breve...
Più spinta usando la teglia in ferro poggiata direttamente sulla pietra a circa, 210-220, con carta forno...
Di provare con la teglia in ferro Mi pare di averlo letto su profumidalforno, nella discussione del Tapiro, su pietra perché stavolta ho cotto nel F1