3h Autolisi e 24h TA

[framarko]

Stesse macchie scure sul fondo... è un caso.... la faccenda si sta facendo molto interessante... possibile che in due abbiano fatto cilecca con il lievito?

Qualcosa ci sfugge, ma non per molto!

Chi sa parli.. o taccia per sempre, fra-marKo

[Vespa72]

forse pesare 0,32 gr di lievito non è facile e non è detto che con le nostre bilancie otteniamo tutti lo stesso peso
mettiamoci marche diverse di lievito e siamo fritti

[Pere153]

Vespa72, con il lievito in forma... fossero venute strepitose che Mako

[Vespa72]

avevo anche provato madia cassetta farina e palati del premio

[framarko]

Vespa usiamo bilancini centesimali, e troppo spesso incappo anche io in questo problema, possibile che sia solo questo? E lo zucchero che fine ha fatto, 27 ore in condizioni ottimali dovrebbero produrre tanti di quei zuccheri che a quella temperatura la pizza dovrebbe essere nera e non albino-makulata. Chi se li è mangiati gli zuccheri o meglio, si sono prodotti? Se si chi se li è pappati se no i lieviti sono morti di fame, e se no perchè non si sono prodotti? fra-marKo

[Bupa75]

Che non sia l'autolisi che causa questo problema? forse queste ore abbassano il ph dell'impasto.... ma loa sto sparando grossa. Me ne torno a cuccia

[framarko]

Bupa75, ogni ipotesi può essere quella giusta, riguardo all'autolisi c'è da dire che è un'operazione semplice da fare e come vedi dalle foto le pizze di Pere ne sembrano indenni mentre quelle di Vespa e Sub hanno accusato una mancanza di spinta. Personalmente sono più orientato al lievito e sopratutto al sale. Sembra che all'estate per rallentare la lievitazione arrivino a 55/60gr. x litro, ora noi lavoriamo sui 50gr. con temperature più basse. Non vorrei che la criticità nasca proprio da questo e cioè che pochi grammi di sale in più o in meno facciano la differenza considerando che l'attività dei nostri lieviti non è su uno standard fisso. Aggiungiamo pure che i sali marini che noi usiamo non sono tutti uguali, per esempio molti usano gli iodati e ultimamente si aggiunge tranne in quelli supereconomici il Ferrocianuro di Sodio chiamato E535. Se da una parte questo elemento rende il sale più gestibile, è un antiagglomerante, dall'altra nei dosaggi usati da noi non è da escludere che interferisca nei processi che interessano. Le cause potrebbero essere tante insomma, da parte mia posso solo provare e riprovare dato che il settore biochimico non è il mio forte. Ciao
fra-marKo