LA VERACE

lorenzo ha scritto:I am lost
Scusate non capisco più nulla.
Si sta rivoluzionando tutto.
Si potrebbe avere un video o un disciplinare.
Capisco che Greg impasta a mano tipo Bertinet?
Ho visto molti video del grande francese, ma non ricordo delle pieghe in particolaree.
Chi puo aiutarmi??????????????????
Greg tu as changé ma vie et ma PIZZA

Ma non, non una rivoluzione !

Io impastato al robot 10 minuti, ed in seguito termino alla mano sì.
Ecco alcuni videi che potranno aiutarlo (In francese)

La technique des rabats (vidéo)
Pétrissage manuel + rabats
La technique des rabats dans un saladier (vidéo)
La technique des rabats avec une hydratation à 80% (vidéo)
Le pétrissage manuel par Richard Bertinet (vidéo)

Mi ispiro a tutti i suoi videi per adattare il mio impasto napoletano.

Merci tu es un ami
Lorenzo

ciao gsans,
una domanda, ho visto in uno dei tuoi primi post che la temperatura del tuo F1( ce l'ho anche io) superava i 500, ti è per caso scattato il sistema di sicurezza o hai fatto un bypass al termostato di sicurezza?
Grazie mille e complimenti per le tue pizze!

Buonasera Paolo,

Se t osservati bene, il laser del termometro indica su una resistenza della cima, dunque la misura non è buona…. la volta è meno a 500°c su questa fotografia del primo post.

Quando ho fanno la derivazione, sì ho mosso la sonda di sicurezza fuori della camera di cottura del forno, come quello, io non ho problemi, il forno non si taglia.

Pizzas du jour !

Pizze del mezzogiorno !

Caputo Pizzeria, 65% idratazione, autolisi 14h, 18h+6h a 19-20°c nella scatola di maturazione, cottura 50-60s a…. più di 500°c con la piccola P134H, pizze tra 30 e 33 cm.

1 - Mozzarella di Buffala, spinaci al vapore, salsiccia lionese artigianale, basilico, olio d'oliva Garda Frantoio Avanzi Dop
2 - La Margherita
3 - Mozzarella di Buffala, San Marzano Gustarrosso marinate, basilico, olio d'oliva Garda Frantoio Avanzi Dop

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