LA VERACE

Grazie Lorenzo

Ciao Greg!

Che tipo di pieghe fai dopo aver impastato? Sbatti l'impasto secondo il metodo francese (Bertinet)?

Pizze spettacolo Greg... Ma che temperatura ti segnava il display digitale?

Grazie
Antonio

Vespa72 ha scritto:Greg il lievito madre con il tuo metodo va alla grande

Quale metodo? Dove l'ha spiegato?

Napoli72 ha scritto:

Vespa72 ha scritto:Greg il lievito madre con il tuo metodo va alla grande

Quale metodo? Dove l'ha spiegato?

La mia pizza “slow food" di questo mezzogiorno, cottura 40s a + di 500°c, autolisi 18h + 24h a TA, 65% idratazione, Pizze di 30-31cm, 250gr.

http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... 140#p15965

Napoli72 ha scritto:Ciao Greg!

Che tipo di pieghe fai dopo aver impastato? Sbatti l'impasto secondo il metodo francese (Bertinet)?

Ciao Napoli,

Sì mi ispiro al metodo Bertinet per fare il mio impasto e le mie pieghe (pieghe/riposo 30mns/pieghe/riposo 30mns/etc...)


Per il lievito naturale, ecco il mio metodo qui:http://forum.hardware.fr/hfr/Discussion ... 9439_1.htm

mastanto ha scritto:Pizze spettacolo Greg... Ma che temperatura ti segnava il display digitale?

Grazie
Antonio

Ciao Antonio,

Per infornare 553°c, e 476°c per la pietra.

@Gsans, solitamente quante serie di pieghe fai?

Ciao pere,

Ciò dipende dal idratazione che utilizzo, il punto di pasta è molto più lungo a raggiungere tra il 65% ed il 72% ad esempio, dunque è realmente con esperienza, comincio la mia serie di piegue/riposo/piegue..., e quando vedo che il punto di pasta è raggiunto, fermo.

È molto variabile ne fa.

I am lost
Scusate non capisco più nulla.
Si sta rivoluzionando tutto.
Si potrebbe avere un video o un disciplinare.
Capisco che Greg impasta a mano tipo Bertinet?
Ho visto molti video del grande francese, ma non ricordo delle pieghe in particolaree.
Chi puo aiutarmi??????????????????
Greg tu as changé ma vie et ma PIZZA