L impasto ossigenato

[andreaineja]

Hai letto
http://www.salvopizzaioli.it/?p=1423
il link che ha postato prima sub?

Parla, neanche a farlo apposta, di quello che dicevo prima.

A me non è mai capitato di trovare una camera a temperatura controllata in pizzeria a Napoli.
Eppure ne conosco bene tante.
Solo Franco Pepe ne ha una e la usa!


Lo stesso Coccia ne ha fatta una nella seconda pizzeria che, però, non viene mai usata.
E il perchè lo hanno scritto i fratelli Salvo, appunto, in quel link.

Paolo

si Paolo, avevo letto... anche io sono per non usare nè frigo nè altri espedienti.
a me il frigo ossia mettere a + 4 gradi non mi piace, mi da l'idea di un impasto poco saporito.. è ottimo x la teglia ma non x la tonda
a mio gusto.


Concordo anche con pizzalingo, è decisamente piu' bello avere un impasto a temperatura ambiente e capire le variabili.
Mauro quelle temperature le conosco bene, in basilicata nell'interno è quasi peggio. in agosto di giorno si va oltre anche i 35 e di sera
calano a 20/24.. pensate a fare un impasto a t.a. di 24 h ... è da diventare pazzi tenerlo in casa!
ottima scelta quella della zona ex - vino. è per caso una grotta di tufo?

[andreaineja]

A 23° gradi costanti va benissimo in estate, magari ad averceli e se potessi avere a casa una cella di fermentazione con temperatura ed umidità controllata, mi basterebbero 18°, la utilizzerei sempre, altrochè affascinante, di sicuro potrei gestire al meglio un impasto e ne godrei del prodotto finito. Purtroppo ora come ora sono in affitto in una casa non molto grande, ma se avessi più spazio, una cantinetta me la comprerei ad occhi chiusi

anche perchè ormai te le tirano dietro!!! le ho viste a poco meno di 400 euro in offerta...

[Pizzalingo]

Avere gli strumenti idonei è sempre un miglioramento sono concorde anche io.
È pur vero che saper gestire con gli opportuni accorgimenti la lievitazione / maturazione a temperature non ideali e un obiettivo a mio avviso imprescindibile.
Mauro

[erminio78]

Mauro anche io sono d'accordo con te che, prima di venirci in aiuto qualsiasi tipo di attrezzatura, bisogna comunque avere a priori una buona scuola ed esperienza sugli impasti e saperci destreggiare in qualsiasi situazione

[ZioZucchino]

A 23° gradi costanti va benissimo in estate, magari ad averceli e se potessi avere a casa una cella di fermentazione con temperatura ed umidità controllata, mi basterebbero 18°, la utilizzerei sempre, altrochè affascinante, di sicuro potrei gestire al meglio un impasto e ne godrei del prodotto finito. Purtroppo ora come ora sono in affitto in una casa non molto grande, ma se avessi più spazio, una cantinetta me la comprerei ad occhi chiusi

Se hai un forno/fornetto... prova a lasciare accesa la luce interna e controllare a che temperatura si assesta l'interno dopo un'ora circa.
Dovresti essere attorno ai 20 gradi.
O forse anche qualcosa in più.