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Re: Pizza con il mio forno P134H (Francia)
Inviato: 23 settembre 2014, 22:07
da gsans
Sessione di oggi con il mio nuovo protocollo di test per la pizza napoletana, 17h autolisi, 18h+6h a TA, Caputo pizzeria al 65% di idratazione, cottura con P134h forno (con bypass), 45-50 s per pizza ... meraviglioso ! (Ed una bella luce del sud della Francia per quest'inizio d'autunno)
Mozz Bufala Pomodorino del piennolo del vesuvio del giardino, basilico napoletano del giardino, olio d'oliva
Ricotta, Mozza Buffala, "viande des grisons IGP", cipolle bianco, basilico napoletano, olio d'oliva
Margarita classica
Tre formaggi : Ricotta, Mozza Buffala, Ossau-Iraty AOP al latte crudo, olive italiane Gaëta, basilico napoletano, olio d'oliva
Un piccolo fondo "portafoglio" per la forma
Re: Pizza con il mio forno P134H (Francia)
Inviato: 23 settembre 2014, 22:24
da Pere153
@Gsans: Complimenti davvero!
Pizze estrepitose, secondo me le tue più belle in assoluto.
Di che peso fai i panetti?
17 ore in autolisi? quindi 17 Autolisi + 24h TA?
Che percentule di acqua e farina hai messo in autolisi?
Ciao
Re: Pizza con il mio forno P134H (Francia)
Inviato: 24 settembre 2014, 0:03
da gsans
Pere153 ha scritto:@Gsans: Complimenti davvero!
Pizze estrepitose, secondo me le tue più belle in assoluto.
Di che peso fai i panetti?
17 ore in autolisi? quindi 17 Autolisi + 24h TA?
Che percentule di acqua e farina hai messo in autolisi?
Ciao
Grazie Pere
Panetti : 240-250gr
Si, 17h autolisi + 24h a TA
Autolisi : Totalità dell'acqua e 50% della farina
Re: Pizza con il mio forno P134H (Francia)
Inviato: 24 settembre 2014, 0:12
da Vespa72
Greg complimenti pizze eccezionali
impasti a mano?
usi lievito madre?
quanto ne hai messo?
grazie
il lievito madre con il tuo metodo va alla grande
Re: Pizza con il mio forno P134H (Francia)
Inviato: 24 settembre 2014, 8:31
da maury1976
Strepitose... forse non ho mai visto pizze più belle di queste....
Re: Pizza con il mio forno P134H (Francia)
Inviato: 24 settembre 2014, 8:33
da maury1976
gsans ha scritto:Pere153 ha scritto:@Gsans: Complimenti davvero!
Pizze estrepitose, secondo me le tue più belle in assoluto.
Di che peso fai i panetti?
17 ore in autolisi? quindi 17 Autolisi + 24h TA?
Che percentule di acqua e farina hai messo in autolisi?
Ciao
Grazie Pere
Panetti : 240-250gr
Si, 17h autolisi + 24h a TA
Autolisi : Totalità dell'acqua e 50% della farina
Ma il 50% della farina è riferio all'acqua( perciò ti sei trovato con un impasto abbastanza duro ) o alla totalità della farina.
Re: Pizza con il mio forno P134H (Francia)
Inviato: 24 settembre 2014, 8:41
da Napoli72
Complimentissimi Greg hai sfornato degli autentici capolavori
Ma anche le 17h di autolisi le hai fatte a TA ? E a che temperatura?
Bravissimo!!!!
Re: Pizza con il mio forno P134H (Francia)
Inviato: 24 settembre 2014, 8:43
da Napoli72
maury1976 ha scritto:Strepitose... forse non ho mai visto pizze più belle di queste....
Quoto !!!
Re: Pizza con il mio forno P134H (Francia)
Inviato: 24 settembre 2014, 9:44
da mastanto
Re: Pizza con il mio forno P134H (Francia)
Inviato: 24 settembre 2014, 9:54
da gsans
Vespa72 ha scritto:Greg complimenti pizze eccezionali
impasti a mano?
usi lievito madre?
quanto ne hai messo?
grazie
il lievito madre con il tuo metodo va alla grande
Grazie Marco,
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Lievito di birra, con 0,85gr/L