L impasto ossigenato

[gsans]

Altro esperimento....

Impasto con frusta, corno di pasticcere ed alla mano con piege, riposo 3h sul marmo a 20°c. 68% d'idratazione, caputo pizzeria e 22% di farina integrale.





È meglio ! Risultato domani con le pizze !

[paolopf3]

Bravo gsans.

Sei un Mago!

Mi spieghi meglio come hai fatto?

Grazie.

Paolo

[ZioZucchino]

Grazie!
Ho aperto una discussione sui panetti che risultato bagnati / asciutti a partita di idratazione....
Mi piacerebbe conoscere il parere di tutti noi su questo tema che ritengo molto importante .

Paolopf3 che spesso va da Ciro ed ha avuto modo di toccare il panetto più volte, sostiene che è, pur con idratazione alta, non appiccicoso anzi addirittura quasi asciutto....

Che è quello che ( senza volerlo) mi è successo ieri.....

Mauro

secondo me il segreto è la corda e la puntata in vasca! unita ad una giusta quantita' di lievito...

?

Ciro (Salvo) fà esattamente il contrario: bassa incordatura, 10h di appretto e pochissimo lievito.

Quando mi ha dato la pasta ho dovuto mettere la mano da sotto altrimenti si sarebbe allungata tanto da cadere!

Raga è un rebus.
Un bel rebus.

O, forse, soltanto due diversi approcci, che non necessariamente portano a risultati diametralmente opposti.


Ad Esposito ho visto sempre impastare piuttosto brevemente... lo stesso non si può dire per bonci, ad esempio, e franco pepe.
Che a mano, anche con impasti piuttosto idratati, mi sembra che arrivino ad incordare ben bene.

[paolopf3]

Grazie!
Ho aperto una discussione sui panetti che risultato bagnati / asciutti a partita di idratazione....
Mi piacerebbe conoscere il parere di tutti noi su questo tema che ritengo molto importante .

Paolopf3 che spesso va da Ciro ed ha avuto modo di toccare il panetto più volte, sostiene che è, pur con idratazione alta, non appiccicoso anzi addirittura quasi asciutto....

Che è quello che ( senza volerlo) mi è successo ieri.....

Mauro

secondo me il segreto è la corda e la puntata in vasca! unita ad una giusta quantita' di lievito...

?

Ciro (Salvo) fà esattamente il contrario: bassa incordatura, 10h di appretto e pochissimo lievito.

Quando mi ha dato la pasta ho dovuto mettere la mano da sotto altrimenti si sarebbe allungata tanto da cadere!

Raga è un rebus.
Un bel rebus.

O, forse, soltanto due diversi approcci, che non necessariamente portano a risultati diametralmente opposti.


Ad Esposito ho visto sempre impastare piuttosto brevemente... lo stesso non si può dire per bonci, ad esempio, e franco pepe.
Che a mano, anche con impasti piuttosto idratati, mi sembra che arrivino ad incordare ben bene.

L'impasto di Bonci non lo conosco, ma quelli di Antonino Esposito e Franco Pepe, sì avendo mangiato le loro pizze più volte.

Sono completamente un'altra cosa rispetto all'impasto di Ciro Salvo.

[erminio78]

L'impasto di Ciro Salvo io lo vedo incordato bene ed anche molto ossigenato, almeno allo staglio, poi magari fa molte ore di apretto e di conseguenza i panielli si rilassano molto elui ha sviluppato una grande manualità e maestria per lavorarli correttamente

https://www.youtube.com/watch?v=jxTOr1CpEt8

Per quanto riguarda Bonci, il discorso è diverso perchè lui fa pizza in teglia, li si viaggia su idro alte ed a casa consiglia di utilizzare la noknead, poi per la pizzeria invece incordano con le macchine e comunque per reggere tutta quell'idro, l'impasto deve avere corda altrimenti si apre e non riesci a lavorarlo, credo eh

[andreaineja]

L'impasto di Ciro Salvo io lo vedo incordato bene ed anche molto ossigenato, almeno allo staglio, poi magari fa molte ore di apretto e di conseguenza i panielli si rilassano molto elui ha sviluppato una grande manualità e maestria per lavorarli correttamente

https://www.youtube.com/watch?v=jxTOr1CpEt8

Per quanto riguarda Bonci, il discorso è diverso perchè lui fa pizza in teglia, li si viaggia su idro alte ed a casa consiglia di utilizzare la noknead, poi per la pizzeria invece incordano con le macchine e comunque per reggere tutta quell'idro, l'impasto deve avere corda altrimenti si apre e non riesci a lavorarlo, credo eh

quoto erminio in tutto e per tutto, scusate l'assenza ma sono fuori e non sto scrivendo dal mio pc.

@Paolo: ho fatto vedere un video a Ema in merito a festa a vico 2013 dove si vede da vicino l'impasto e la stesura della pizza di Ciro. gli tira tre colpi secchi ben assestati, l'impasto la corda ce l'ha, altrimenti non resisterebbe... la pizza che poi si vede cotta è una brioches
non so se poi abbia ulteriormente apportato modifiche, ma concordo che è un bel rebus...
oltre alla corda, vi siete mai posti una domanda su quanta idro realmente abbia il suo impasto?
65/70 o ben oltre come ha lasciato intendere? come fai a dire che fa esattamente 10 h d'appretto?
(so che tu ci vai spesso, beato te ma ne hai assoluta certezza perchè te lo ha riferito o ci sei arrivato?) dirò una ca.........a ma per mè un impasto incordato col giusto riposo è anche bello estensibile... e ci mancherebbe altro

[sub]

L'impasto di Ciro Salvo io lo vedo incordato bene ed anche molto ossigenato, almeno allo staglio, poi

Penso anche che sia bene incordato o non sarà in grado di Staglio una mozzarella.

[Pere153]

@Sub, stagliare a mozzarella un impasto ad AI è questione di manualità (non dipende della incordatura)
Anche se (direi) Ciro Salvo non fa una lunga puntata, in quel video secondo me,
l'impasto avrà tre, quattro ore di puntata, poi fa appretto lungo.

[emalimo]

Scusate la mia ignoranza.......cosè il corno da pasticere ??????

[Vespa72]

Scusate la mia ignoranza.......cosè il corno da pasticere ??????

perche tu Ema impasti con le sole mani

non lo conoscevo neanche io