Ultima prova per il concorso

[sub]

Bravo Squid,

le pizze sono spettacolari !

come si riesce a ottenere tale alveolatura nel cornicione con il vostro impasto a mano?

hai impastare come Jaws?

phpBB [video]

qual è il segreto?

Grazie

[framarko]

Ciao Squid, pizze strepitose, indubbiamente da concorso.

In riferimento al messaggio di Pere153:

@Squid: Come condisci il Pomodoro, usi tutto il contenuto? ci metti olio e basilico oppure solo il sale, quanto ne metti per barattolo da 400 gr,

Io ne metto 1,4 gr di sale per ogni 100 gr di pomodoro; cioè 5,6 gr per barattolo.

Ciao

Anch'io volevo sapere su usi tutto il barattolo con il sugo o solo la polpa, usi sempre i Solea? Ciao
fra-marKo

[squid]

Ciao Massimo, tutto bene?

Io ultimamente uso i pelati Annalisa (ogni tanto Casar, ogni tanto Danicoop) frantumati a mano o grossolanamente con il mixer.

Bravo Squid,

le pizze sono spettacolari !

come si riesce a ottenere tale alveolatura nel cornicione con il vostro impasto a mano?

hai impastare come Jaws?

qual è il segreto?

Grazie

Ciao sub, non ho un segreto, non so perché il mio cornicione è così alveolato, sarà per l'impasto, la stesura, la cottura... forse un insieme di fattori che determinano quel risultato. Io impasto a mano in maniera un po' diversa dal video ma la sostanza è quella: cercare di ossigenare bene l'impasto ed avere un punto pasta morbido.

[sub]

dal il vostro video deve essere l'impasto, mi fermo la piega quando l'impasto non si attacca

quanto tempo hai impastare a mano, di circa ?

così come Omid ha fatto poi

Grazie !

[squid]

10-15 minuti di impastamento

[Pere153]

@Squid: 10-15 minuti di impastamento ma fai anche le pieghe vero? dici che impasti in maniera un pò diversa da Jaws, in che senso?

Io faccio il primo tipo di pieghe (ne faccio due serie), ma non faccio quei buchi con i popastrelli quindi non incorporo aria...e questo passaggio è molto importante, non faccio neanche il secondo tipo di pieghe cioè di pieghare l'impasto su se stesso, proverò a far così.


A riguardo al tuo metodo; immetti la farina come Jaws cioè 1/3, 2/3 e 3/3 oppure aggiungi una manciata di farina alla volta, facendo fare 1/4 di giro alla ciotola prendendo un lato dell'impasto e girandolo sopra il resto, rivoltandolo dal basso e verso il centro e cosí via, una volta l'impasto prende consistenza e perde umidità, riduci le dimensioni della manciata di farina che aggiungi, per intenderci come fa Antonino Esposito?

A me sto metodo alla "Antonino Esposito" non mi convince dato che incorda pochissimo.

Ciao

[framarko]

OK, Carmine, tutto bene, si spizzetta anche se io ultimamnte ma ormai è da un bel pezzo, continuo con risultati altalenanti, fortuna il fornetto, che mi permette di rimediare quasi sempre, tranne l'ultima volta, una pizza inspiegabilmente panosa a cui non ho potuto metterci una pezza.
Proverò i Danicoop, mi sembra li vendino alla Conad, gli Annalisa dove li trovi?
Buone pizze... anche se dai risultati vedo che non hai bisogno di incoraggiamenti. Ciao,

fra-MarKo

[Pere153]

@Squid: 10-15 minuti di impastamento ma fai anche le pieghe vero? dici che impasti in maniera un pò diversa da Jaws, in che senso?

Io faccio il primo tipo di pieghe (ne faccio due serie), ma non faccio quei buchi con i popastrelli quindi non incorporo aria...e questo passaggio è molto importante, non faccio neanche il secondo tipo di pieghe cioè di pieghare l'impasto su se stesso, proverò a far così.


A riguardo al tuo metodo; immetti la farina come Jaws cioè 1/3, 2/3 e 3/3 oppure aggiungi una manciata di farina alla volta, facendo fare 1/4 di giro alla ciotola prendendo un lato dell'impasto e girandolo sopra il resto, rivoltandolo dal basso e verso il centro e cosí via, una volta l'impasto prende consistenza e perde umidità, riduci le dimensioni della manciata di farina che aggiungi, per intenderci come fa Antonino Esposito?

A me sto metodo alla "Antonino Esposito" non mi convince dato che incorda pochissimo.

Ciao

Rendo visibile il messaggio,

Squid quando avrai tempo e voglia, facci vedere come impasti a mano.

Grazie

[squid]

Proverò i Danicoop, mi sembra li vendino alla Conad, gli Annalisa dove li trovi?
Buone pizze... anche se dai risultati vedo che non hai bisogno di incoraggiamenti. Ciao,

fra-MarKo

Gli Annalisa li trovo in diversi negozi, Sma, One Price ecc.

@Squid: 10-15 minuti di impastamento ma fai anche le pieghe vero? dici che impasti in maniera un pò diversa da Jaws, in che senso?

Io faccio il primo tipo di pieghe (ne faccio due serie), ma non faccio quei buchi con i popastrelli quindi non incorporo aria...e questo passaggio è molto importante, non faccio neanche il secondo tipo di pieghe cioè di pieghare l'impasto su se stesso, proverò a far così.


A riguardo al tuo metodo; immetti la farina come Jaws cioè 1/3, 2/3 e 3/3 oppure aggiungi una manciata di farina alla volta, facendo fare 1/4 di giro alla ciotola prendendo un lato dell'impasto e girandolo sopra il resto, rivoltandolo dal basso e verso il centro e cosí via, una volta l'impasto prende consistenza e perde umidità, riduci le dimensioni della manciata di farina che aggiungi, per intenderci come fa Antonino Esposito?

A me sto metodo alla "Antonino Esposito" non mi convince dato che incorda pochissimo.

Ciao

Faccio le pieghe normali senza fare i buchi con i polpastrelli. Poi generalmente parto con 2/3 della farina e ne aggiungo man mano una spolverata.

[Pere153]

@Squid: Scusa il disturbo, ho qualche dubbio

Dopo di avere immesso i 2/3 della farina, una volta l'impasto comincia a prendere consistenza, in questa fase l'immissione della farina dev'essere ridotta giusto?
Come procedi allora, aggiungi una piccola manciata di farina e poi...

Con la mano sinistra fai fare 1/4 di giro alla ciotola a ogni movimento della mano destra.
Nel contempo, con la destra, prendi un lato dell'impasto e lo giri sopra il resto, rivoltandolo dal basso e verso il centro.

Quando lo lavori coi pugni? come fai a dargli una certa corda? come fai ad ossigenare l' impasto?


Grazie