LA VERACE

Scusa Johnny..... ma perche la ricetta è su mezzo kg di farina se poi una sola tua pala è oltre 1kg??

Comunque bellissime.....

Con il LN conviene non fare le solite 24/48h che si usano per le AI vero?

Help, nessuno mi risponde.
Forse è un guasto tecnico, ma ultimamente nessuno mi risponde .
Me tapino, forse le mie domande sono molto banali.

Lorenzo, ci sono altre ricette senza LN ma con lievito di birra in questa sezione....
Poi dici quando vuoi pizzare ma non dici quando vuoi impastare, come facciamo ad aiutarti, poi se vedi non c'è nessuno online...

Usa la Rossa, ha piu assorbimento, fai 24/48h di frigo e 4h di apretto a TA, lievito dai 5 fino ai 10g al kg di farina.

Se vuoi aggiungi olio nell'ordine dei 20/40g al kg di farina....

Ciao Lorenzo ti risponderei volentieri ma non sono per niente esperto di pizza alla pala.

Ho attirato l'attenzione.
Vedo che tutti mi AMANO ed io AMO tutti.
Grazie
Devo pizzare come ho già detto alle 13.
Dovrei con l'ausilio di qualcuno SFAMARE circa 100 persone.
Quindi non credo possa usare il frigo.
Non ho spazio sufficiente per fare un bel po di pale.
Osvy dice che ogni persona si fa fuori una mezza pala. Ho un super forno molto grande che un esperto pizzaiolo ne mette un 6/7 pizze alla volta (non è il mio caso)
Quindi dovrei fare un impasto la sera prima, lasciarlo a TA sino al giorno dopo , stagliarlo e fare BELLA FIGURA.
Ho un box la cui temperatura è di circa 18°.
Grazie a tutti
Lorenzo

lorenzo ha scritto:Help, nessuno mi risponde.
Forse è un guasto tecnico, ma ultimamente nessuno mi risponde .
Me tapino, forse le mie domande sono molto banali.

Ciao Lorenzo,
Perdonami ma ieri avevo problemi di linea e riuscivo a connettermi solo per pochi secondi. Allora per quanto riguarda la farina poi usare la caputo rossa come consigliava Dekra, per quanto riguarda il LN puoi sostituirlo con il LBF e in base ai tempi che vuoi ti regoli con la quantità. Io però ti consiglio di provare a fare il LN è tutta un'altra cosa, per me senza la pala sarebbe banale.

Grazie , forse mi esprimo male o la mia precedente è stata non letta.
Devo fare circa 50 pale da oltre 1/2 kg.
Credo di essere molto incosciente o molto coraggioso. L'anno scorso ho fatto 43 pizze, tutte belle, adesso voglio fare le pale. Mi fido della VS esperienza ed aiuto.
Come faccio a farmi il LN per tutta questa quantità??
Credo devo per forza usare il lbs.
E, devo per forza non usare il frigo perchè non ho un frigo così capiente.
Domande:
Johnny per il tuo impasto, se non uso il frigo, uso la Caputo rossa o pizzeria'
il lbs quanto ne uso per KG? devo fare del PDR ?
Visto che devo pizzare alle ore 13 a che ora impasto il giorno prima?
Non potendo impastare a mano come faccio di solito, mi farò aiutare da una Kenwood (che non conosco) suggerimenti di stop etc
Impasterò nel mio box TA circa 18°, devo usare il legno?????????
Grazie J
Studia il tutto e dopo un consulto con gli altri BIG fammi sapere
PS
Sto studiando per farmi una pala in alluminio 40x60 inforna giravolta
se avete suggerimenti poi la brevettiamo. Ho il grande Marco che come al solito ha tanta pazienza e mi aiuta un sacco

Purtroppo ci sono alcune cose che mal si sposano l'un l'altra...

AI necessiterebbe di farina forte >
Caputo Rossa che necessiterebbe però di oltre 24h di maturazione >
24h o oltre in AI necessitano di frigo >
devi fare tutto a TA

Il LN accelera la maturazione per quanto ne sò ed ecco che a Johnny son venute bene in meno di un giorno....

Purtroppo è proprio il genere di pizza che secondo me rende al meglio con il frigo.

L'unica è abbassare l'idro a 70, magari fare altre pieghe a metà puntata.... e stagliare massimo 3h prima di infornare....

Se fai a TA userei piu o meno quantità di lievito da "napoletana".

Sentiamo che en pensano gli altri...

posso usare una Caputo pizzeria.
Purtroppo devo pizzare alle 13 circa e non ho a disposizione un frigo abbastanza grande da contenere parecchi KG di impasto a 4°