LA VERACE

Si è più volte parlato del rischio che l'alta temperatura in cui si cuoce la verace possa portare l'olio utilizzato a superare il fatidico punto fumo e ho più volte letto che con la cottura veloce l'olio , qualsiasi tipo utilizzato, e mooooooolto lontano dal punto fumo. Non ricordo la temperatura raggiunta ma salvo errori non supera gli 80/100 gradi. Andrò a verificare.

Confermo che l'olio lo metto PRIMA di infornare come fanno a Napoli da sempre...

Per quanto riguarda i rischi di alterazione dovuti al calore difficile esprimersi, ma la prossima volta per curiosità, e per quello che può valere, voglio misurare con il pirometro la temperatura del condimento in uscita dal forno....

Salve,
notoriamente per l'olio si mette prima di infornare come già detto da Dario ma non credo che 80/90" possano produrre alterazioni dei condimenti così gravi da mettere a rischio la salute

Scusa Ramirez allora tu consigli di non mettere alcun tipo di olio sulla pizza in entrata???????????????

Io non ho delle certezze , intendiamoci , ho presente le temperature che può raggiungere con dei tempi un po più lunghi di cottura , ho solo cercato di mettervi la pulce nell'orecchio, nulla di più .
L'olio di soia come dicevo sopra è il meno stabile tra gli oli di semi , l'olio di girasole potrebbe essere migliore per resistere alla temperatura.
Ripeto le mie potrebbero essere solo congetture.

Concordo con Ramirez sul fatto che l'olio di soia non regge le tempertaure alte infatti se andiamo un po a spulciare in rete si può leggere che questo olio è consigliato per l'utilizzo a crudo.
Sinceramente mi sono sempre chiesto il perchè del suo utilizzo,in abbondanza, da parte della pizzeria Da Michele,forse per il suo sapore dolciastro che abbinato al pomodoro da quel picevole quanto indimenticabile gusto ?

Comunque ha ragione Ramirez quando dice che bisogna prestare attenzione.

In ogni caso nella pizzata di settimana scorsa, una pizza che ho cotto in oltre 90 secondi presentava la mozzarella molto sciolta e una temperatura superficiale (misurata con il pirometro) di 110 gradi...ora non ho controllato quale sia il punto di fumo (o il limite critico, visto che è instabile) dell'olio di soia, qualcuno lo ha fatto?

Napoli72 ha scritto:Comunque ha ragione Ramirez quando dice che bisogna prestare attenzione.

In ogni caso nella pizzata di settimana scorsa, una pizza che ho cotto in oltre 90 secondi presentava la mozzarella molto sciolta e una temperatura superficiale (misurata con il pirometro) di 110 gradi...ora non ho controllato quale sia il punto di fumo (o il limite critico, visto che è instabile) dell'olio di soia, qualcuno lo ha fatto?

Ho controllato io è ho notato che in rete le informazioni sono piuttosto discordanti...la temperatura minima trovata (intendo punto di fumo minimo) per l'olio di soia è di 130 gradi, un po' troppo vicino al valore da me misurato la scorsa settimana quindi (anche se io non faccio mai cotture così lunghe, ma per chi p.e. fa la pala il discorso potrebbe effettivamente cambiare...)

Chi fà la pala però ha il forno a temperatura piu bassa.... probabilmente siamo li....

Dekracap ha scritto:Chi fà la pala però ha il forno a temperatura piu bassa.... probabilmente siamo li....

Il fatto è che il forno supera comunque i 300 gradi anche per la pala e credo che l'olio dopo 2 min di cottura raggiungerebbe comunque i 130 gradi limite.....