Re: verace con spadoni
Inviato: 2 marzo 2015, 11:01
Ho usato una farina spadoni ieri... senza manco saperne i valori precisi.
Semplice diretto di 9 ore con un 10% di farina di farro integrale macinata a pietra.
Sapore non male.
Eccessiva difficoltà durante la stesura, forse dovuta all'appretto non troppo lungo (6 ore).
Il cornicione è rimasto abbastanza morbido.
Molto meno la base, nonostante abbia cercato di rimanere "corto" con i tempi di cottura.
A posteriori ho trovato i dati reologici relativi:
:
Semplice diretto di 9 ore con un 10% di farina di farro integrale macinata a pietra.
Sapore non male.
Eccessiva difficoltà durante la stesura, forse dovuta all'appretto non troppo lungo (6 ore).
Il cornicione è rimasto abbastanza morbido.
Molto meno la base, nonostante abbia cercato di rimanere "corto" con i tempi di cottura.
A posteriori ho trovato i dati reologici relativi:
e l'esito del crash test effettuato da un personaggio ben notoMolino Spadoni ha scritto: W = 230-260 (+/- 5%)
PL = 0.40-0.65 (+/- 8%)
Proteine = 12,50%
Ass = 55-60%
F.N. => 250 sec.
Glutine = 12,00% s.s.
:gabriele valdès ha scritto: FARINA SPADONI GRAN MUGNAIO PER PIZZA.
Farina rinforzata con aggiunta di glutine, adatta per pizze e focacce, diffusa tra i pizzaioli amatoriali. Come la precedente può superare le 20 ore di maturazione.
Tempo di maturazione scelto: 15 ore.
Impasto facile da lavorare, buon assorbimento dell’acqua, stesura facile e senza strappi, consistenza finale ottima. La pizza è profumata e fragrante, il cornicione ben alveolato con una nota croccante. Risultato finale simile a quello ottenibile con farine professionali usate dai pizzaioli napoletani, la piegatura a libretto è facile.
Voto 7 +
