LA VERACE

Grazie Squid. Nell' impasto di metà settimana proverò a non misurare niente tanto o bene o male attualmente utilizzando l'acqua a temperatura cantina e la farina a temperatura ambiente si può essere su un totale di 58/60 e vediamo un po se cambia qualche cosa.

La temperatura finale dell'impasto conta e come specie se devi fare lievitazioni lunghe di 24 ore a t.a. , mentre invece se dopo mezz'ora o un'ora passi dentro al frigo allora si che la temperatura non conta molto.

vickauars ha scritto:non ho mai misurato la temperatura dell'acqua se non per le teglie.

in estate o in inverno, ho sempre utilizzato acqua fredda.

secondo me il discorso, prende piega misurando il ph dell'acqua..

Ciao vickauars, intorno a quale valore si aggira il ph ideale? Da qualche parte lessi che il ph dovrebbe tendere all' acido..

overlive ha scritto:

vickauars ha scritto:non ho mai misurato la temperatura dell'acqua se non per le teglie.

in estate o in inverno, ho sempre utilizzato acqua fredda.

secondo me il discorso, prende piega misurando il ph dell'acqua..

Ciao vickauars, intorno a quale valore si aggira il ph ideale? Da qualche parte lessi che il ph dovrebbe tendere all' acido..

Il PH dovrebbe essere neutro cioè =7 , oppure tendenzialmente acido , mai basico rallenterebbe alcune reazioni.

Squid; tu fai qualche Stop a metà impastamento o delle pieghe a fine impastamento? se sì, quante serie? l'immissione della farina come la fai cominci col 1/3 della farina oppure metti la metà all'inizio?Se ti va potresti raccontarci come fare un buon impasto a mano siccome non c'è molta informazione in merito, se prendiamo spunto da Antonino Esposito o Franco Pepe, sono metodi abbastanza diversi, allora c'è chi scioglie primo il sal, c'è chi incorda, c'è chi dice che non serve incordare, insomma non è facile farsi una idea quindi forse lo stiamo facendo nel modo sbagliato.Grazie e scusa se ti ho fatto troppe domande.


Ciao

ramirez ha scritto:

overlive ha scritto:

vickauars ha scritto:non ho mai misurato la temperatura dell'acqua se non per le teglie.

in estate o in inverno, ho sempre utilizzato acqua fredda.

secondo me il discorso, prende piega misurando il ph dell'acqua..

Ciao vickauars, intorno a quale valore si aggira il ph ideale? Da qualche parte lessi che il ph dovrebbe tendere all' acido..

Il PH dovrebbe essere neutro cioè =7 , oppure tendenzialmente basico , mai acido rallenterebbe alcune reazioni.

Grazie Gabriele. Quindi il ph sarebbe da tener presente. Che mi dici invece della durezza? Mi pare che dicesti di non starci troppo dietro e che basta aggiungere un po' di sale in più qualora venga usata dell' acqua poco dura..

In presenza di un acqua dura basta mettere meno sale nell'impasto , al contrario con un'acqua dolce dove invece basta aumentare il sale...

ramirez ha scritto:In presenza di un acqua dura basta mettere meno sale nell'impasto , al contrario con un'acqua dolce dove invece basta aumentare il sale...

Grazie ancorq Gabriele. Mi sto interessando di nuovo all'acqua in quanto di recente ho problemi con l'impasto e non so a cosa attribuire la causa. Le ho provate tutte, variando tempi, dosi, ma ho sempre problemi. A fine puntata mi ritrovo un impasto appiccicoso; in stesura mi si creano delle bolle sui bordi quando schiaccio il panetto e la pizza in cottura non colora e il cornicione mi rimane bianco. Ho pensato che si trattasse di un problema di eccessiva maturazione, quindi ho provato a ridurre i tempi e l'idratazione e ho anche aumentato il sale, anche perché l'acqua del rubinetto é poco dura (circa 7 gradi francesi? Ho provato anche a cambiare farine ma senza successo. Mi sorge il dubbio che il problema possa essere riconducibile all'acqua. Secondo te é possibile che contenga qualcosa che danneggia l'impasto?

Durezza dell'acqua

La durezza viene espressa in gradi francesi °f


Molto dolci: fino a 7 °f
Dolci: da 7 °f a 14 °f
Mediamente dure: da 14 °f a 22 °f
Discretamente dure: da 22 °f a 32 °f
Dure: da 32 °f a 54 °f
Molto dure: oltre 54 °f


Io ne uso una che ha:

Calcio (Ca): 27,7 mg/l

Non so quant'è in gradi francesi (ºf)

ramirez ha scritto:

overlive ha scritto:

vickauars ha scritto:non ho mai misurato la temperatura dell'acqua se non per le teglie.

in estate o in inverno, ho sempre utilizzato acqua fredda.

secondo me il discorso, prende piega misurando il ph dell'acqua..

Ciao vickauars, intorno a quale valore si aggira il ph ideale? Da qualche parte lessi che il ph dovrebbe tendere all' acido..

Il PH dovrebbe essere neutro cioè =7 , oppure tendenzialmente acido , mai basico rallenterebbe alcune reazioni.

Io NON ho mai trovato un'acqua che misurasse un PH inferiore (se non di pochissimo) a 8...