Il dosaggio del LNL - ho trovato difficoltà

[Napoli72]

Per quanto riguarda il Riporto, bisogna distinguere.

D'estate, con temperature elevate, conviene NON usarne del tutto. Il rischio infatti è che, causa anche il PH del Riporto, l'impasto vada facilmente in sovrammaturazione, con tutto quanto di negativo ne consegue.

Nelle altre stagioni, occorre per lo più prestare attenzione al tasso di acidità. Se troppo basso (p.e. se mal conservato o dopo molti giorni) il rischio è una proteasi tale da guastare irrimediabilmente la maglia dell'impasto finale.

D'altra parte, un Riporto troppo maturo anche se non ancora inacidito (perché conservato a basse temperature) va usato in quantità ridotte per evitare di influenzare troppo il livello di maturazione dell'impasto finale.

Occorre comunque ricordare che la tradizione della pizza napoletana vedeva un uso ricorsivo del riporto e dunque un procedimento che permetteva di rinnovarlo di giorno in giorno. Evidentemente una simile applicazione del riporto mal si concilia con i tempi del pizzettaro domestico, che pizza solo saltuariamente.

Per tutte queste ragioni io consiglio di farlo fresco tutte le volte (con guadagno almeno in termini di maturazione ma meno in termini di profumo e gusto) oppure di congelarlo (ma con l'abbattitore, in quanto ho riscontrato che i macrocristalli formatisi con la normale surgelazione peggiorano la qualità del reticolo), così da preservare il suo "arricchimento" batterico dato dall'uso ricorsivo.

Per quanto riguarda il LM, va ricordato che il dosaggio dipende dalla forza del nostro lievito e dalle condizioni ambientali al momento del suo impiego (oltre che da tutto il resto, naturalmente, come quantità di sale, W della farina, idratazione, ecc.ecc.).

La forza del lievito dipende dalla sua anzianità e soprattutto dalla qualità dei rinfreschi, che incidono sul suo PH.

Se il PH del nostro LM è troppo basso conviene abbassare fortemente l'idratazione dei successivi rinfeschi (quindi + farina e - acqua). E in ogni caso, i rifreschi prima del suo impiego vanno fatti con rapporto di almeno 2:1 o 3:1.

Un'ultima considerazione:

Conveniamo tutti che il LM dà un valore aggiunto incredibile alla nostra pizza. Il problema è riuscire a replicare in modo costante i nostri risultati. Per questa ragione io consiglio di stabilizzare almeno la variabile "temperatura" dotandosi di una cantinetta vini da 100 EUR in cui riporre l'impasto. Grazie a questo accorgimento io ormai lavoro a temperatura fissa e controllata di 18 gradi...e vi assicuro che è tutta un'altra storia....

[Pizzalingo]

Grazie Dario,
Tu Cosa usi per misurare l acidità, oltre all ottimo " naso"?
Hai qualche suggerimento da darmi?
Mauro

[Napoli72]

Grazie Dario,
Tu Cosa usi per misurare l acidità, oltre all ottimo " naso"?
Hai qualche suggerimento da darmi?
Mauro

Il PHmetro digitale....

Ma la migliore cartina di tornasole è la velocità di raddoppio (naturalmente a temperatura costante). Se vedi che ci mette troppo riduci l'idratazione e se neppure funziona, aggiungi un po' di zucchero e verifica che la farina sia in ordine (è da questa che deriva il nutrimento della flora....)

[Pere153]

Cartina di tornasole???

Qual'è il PH dell' impasto a fine impastamento? e poi con la maturazione e la formazione di acidi porta ad un abbassamento del PH dell'impasto, quale sarà il PH ideale a fine puntata, per avere una buona tenuta della maglia?


Grazie