LA VERACE

Napoli72 ha scritto: ↑7 giugno 2020, 21:22

senzaetichetta ha scritto: ↑7 giugno 2020, 12:02 Ugualmente molto bella ma capisco il problema...
Una domanda: credo che con il forno a legna l'impasto possa avere qualche punto in meno di idratazione senza peggiorare il risultato, vedo che tu preferisci spingerti verso l'alto, perché? Che migliorie riscontri?
Curiosità mia

Grazie Gaetano

Diciamo che più che il forno a legna, è la combinazione di quest’ultimo con una cottura veloce (inferiore al minuto) che ti permette di ridurre l’idratazione. Io volevo un’idratazione non oltre il 66% ma per sbaglio ho versato troppa acqua...

Napoli72 ha scritto: ↑7 giugno 2020, 21:26

Pere153 ha scritto: ↑7 giugno 2020, 19:24 Se sai gia' che avevi troppa umidità oltre a diminuire l'idratazione, aumenta il sale, cmq. ste pizze sono favolose.

Grazie Pere

Il sale è vero ti aumenta la shelf life, il problema per me però è stato anche la gestione di un impasto così idratato nel forno a legna, che come sai è tutta un’altra storia rispetto al forno elettrico...pensa che il disco mi si attaccava continuamente alla pala di legno...roba da prendere il nervoso a ogni infornata....

senzaetichetta ha scritto: ↑7 giugno 2020, 21:58

Napoli72 ha scritto: ↑7 giugno 2020, 21:22

senzaetichetta ha scritto: ↑7 giugno 2020, 12:02 Ugualmente molto bella ma capisco il problema...
Una domanda: credo che con il forno a legna l'impasto possa avere qualche punto in meno di idratazione senza peggiorare il risultato, vedo che tu preferisci spingerti verso l'alto, perché? Che migliorie riscontri?
Curiosità mia

Grazie Gaetano

Diciamo che più che il forno a legna, è la combinazione di quest’ultimo con una cottura veloce (inferiore al minuto) che ti permette di ridurre l’idratazione. Io volevo un’idratazione non oltre il 66% ma per sbaglio ho versato troppa acqua...

Grazie per la spiegazione, e sì che in firma c'è anche la tua ricetta standard...ero convinto che tu facessi sempre veraci con Idro intorno al 70% e mi chiedevo il vantaggio di tale idratazione in un forno a legna.

Napoli72 ha scritto: ↑7 giugno 2020, 21:22

lorenzo ha scritto: ↑7 giugno 2020, 16:14 non me ne sarei accorto................belle.
Dobbiamo cambiare il condimento.
Fior di zucca, gamberi, stracchino e noci, lardo di colonnata..........insomma ragazzi

Grazie Lorenzo

Le varietà di condimenti non mi mancano ma per me l‘apoteosi della pizza è soprattutto margherita
La prossima volto vado comunque più di fantasia, promesso

Pere153 ha scritto: ↑7 giugno 2020, 22:06

senzaetichetta ha scritto: ↑7 giugno 2020, 21:58

Napoli72 ha scritto: ↑7 giugno 2020, 21:22

senzaetichetta ha scritto: ↑7 giugno 2020, 12:02 Ugualmente molto bella ma capisco il problema...
Una domanda: credo che con il forno a legna l'impasto possa avere qualche punto in meno di idratazione senza peggiorare il risultato, vedo che tu preferisci spingerti verso l'alto, perché? Che migliorie riscontri?
Curiosità mia

Grazie Gaetano

Diciamo che più che il forno a legna, è la combinazione di quest’ultimo con una cottura veloce (inferiore al minuto) che ti permette di ridurre l’idratazione. Io volevo un’idratazione non oltre il 66% ma per sbaglio ho versato troppa acqua...

Grazie per la spiegazione, e sì che in firma c'è anche la tua ricetta standard...ero convinto che tu facessi sempre veraci con Idro intorno al 70% e mi chiedevo il vantaggio di tale idratazione in un forno a legna.

In realtà, in un FaL con un impasto idratato al 60% si ottiene un pizza molto simile ad una cotta in un elettrico al 70-72%. Guarda un vecchio Post di @Squid.